大学城“中央厨房”联合运营模式创新与机制——兼论银川大学城区域餐饮集中化配送的可行性.pdfVIP

2022年12月物流研究No.4,2022

(总第10期）LogisticsIResearchGeneralNo.10

引用格式：王波，郑姣，王金云，等．大学城“中央厨房”联合运营模式创新与机制兼论银川大学城区域餐饮集中化

配送的可行性［J]．物流研究，2022（4）：49-56.

大学城“中央厨房”联合运营模式创新与机制

兼论银川大学城区域餐饮集中化配送的可行性

王波郑姣王金云熊绪宇

（北方民族大学商学院，宁夏银川750021）

摘要：中央厨房能够通过规模化采购、标准化生产加工以及集中化配送，实现降低餐饮成本、保障食品安全的目的。

本文通过梳理高校餐饮经营现状和存在的问题，结合银川大学城区域餐饮需求，分析大学城“中央厨房”联合运营

模式的特点和优势，以及建立该模式的可行性和必要性，并从供应链运营整合角度，分析大学城“中央厨房”联合

运营模式中需求端、生产加工端、采购端以及供应端的功能和构成，构建大学城“中央厨房”高校餐饮联合运营模

式，并提出联合运营的框架与运行保障机制。最后，给出研究结论并指出需要进一步研究关注的问题。

关键词：中央厨房；大学城；运营模式；机制

中图分类号：F252.8；G647文献标识码：A

以及半成品的加工制作，并直接配送给餐饮服务单

引言

位或者机构，以规模化集中采购、生产加工以及配

近年来，校园饮食安全事件时有发生，引起全送等统筹化管理形成“成本洼地”，弥补餐饮行业高

社会广泛关注。为此，国务院教育督导委员会办公速发展后的“微利”现状[2]。

室特发布2020年第4号预警，提醒各地相关部门和事实上，最早起源于快餐概念的中央厨房业务，

学校引起重视。其实早在2011年，《教育部等五部在生产内容和管理要求等方面已逐渐接近工业，如

门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》在美国和日本等发达国家，中央厨房除了服务于连

中就强调，学生食堂工作对高等教育事业健康发展、锁化餐饮企业，也可以服务于零售店或校园[3]。国

校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。高校食品内方面，山东庆云县推出面向中小学的中央厨房配

安全关系师生身心安全与校园和谐稳定，餐饮供给餐模式；而对于高校方面，则更多关注餐厅向学生

和配送作为高校食堂的重要环节，显得尤为重要。群体的餐饮配送服务[4]，中央厨房和高校联合运营

“互联网+”作为一种新的经济业态，其通过移动互的餐配模式则较为少见。究其原因，一方面，由于

联网和信息技术，能够有效推动商业模式重构和创中西菜品多样和饮食要求存在差异，致使现有实践

新，赋能传统产业，提升经济生产力。随着互联网和研究主要关注连锁餐饮企业，忽略了如医院、高

与传统餐饮的融合，在线营销、精准化送达、智能校等企事业单位的需求。另一方面，中央厨房建设

化加工以及原材料追溯在餐饮行业应用日益广泛。和发展过程中，存在运行和管理成本高，以及智能

与此同时，连锁餐饮经营的精细化、标准化以及规化和信息化建设水平不高缺点，且组织管理仍未跳

范化，使得中央厨房成为餐饮行业发展新模式[]。出传统餐饮配送行业的固有模式，导致中央厨房实

中央厨房通过独立的场所和设施，集中完成食品成品际运营管理问题较为突出[5-6]。因此，本文聚焦大学

通信作者：王波mse_drw2014@163.com

收稿日期：2022-03-14

基金项目：国家社会科学基金项目（17XMZ091）；教育部人文社会科学青年项目（17YJC630144）；2021年北方民族大学校级一般科研项目

（2021XYSSY02）；北方民族大学研究生创新项目（YCX21001）；国家级大学生创新创业训练计划项目（G202111407019）

50物流研究