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蔬菜烹饪原料课程教学团队
学习目标1234对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节蔬菜类原料基础知识概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，也包括少数木本植物和部分菌藻类。名称主要介绍水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。一、蔬菜类原料的概念与化学成分
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用1.植物学分类法一般为科研部门所采用。2.农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。3.食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。（一）蔬菜类原料的分类方法
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料如山东的奶汤菜心、拔丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的开水白菜，广东的炒空心菜。2.作为菜肴制作的辅料如芹菜炒肉丝、银牙鸡丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。3.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜，葱、姜、蒜等。
4.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料。挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。
5.某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
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