《烹饪原料》课件——谷类粮食.pptxVIP

粮食类原料项目二

二、谷类原料1．稻米谷类是我国居民传统膳食中的主要食物。常见的谷类原料有稻米、小麦和各种谷类杂粮。稻谷为禾本科稻属草本植物，是世界重要粮食作物之一。我国是稻谷的原产地，产量居世界首位。将稻谷碾制脱壳，便可制成稻米。稻米按其米粒性质，可分为籼米、粳米和糯米。

籼米呈细长形，米色较白，呈半透明状，如图2-1所示。【外观特征】籼米由于吸水性强，膨胀程度较大，所以在蒸煮时出饭率相对较高，但黏性较小，口感干而粗糙。【品质特点】籼米主要产于我国四川、湖南、广东等省，一般收获于夏、秋两季。【产地产季】二、谷类原料1．稻米籼米：又称“长米”“仙米”，是我国稻米中产量最多的种类。图2-1籼米籼米适合制作各种米饭和稀粥，将籼米磨成粉后可制作米粉和萝卜糕等食物，还可作为粉蒸类菜肴的辅料。【烹饪用途】

【产地产季】粳米主要产于我国华北、东北地区以及江苏等省，一般收获于夏、秋两季。【品质特点】粳米煮后黏性、油性均较大，柔软可口，但出饭率比较低。粳米：又称“大米”“粳粟米”。二、谷类原料1．稻米图2-2粳米

【外观特征】粳米的米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白，呈透明或半透明状，质地硬而有韧性，如图2-2所示。【烹饪用途】粳米适合制作各种米饭和稀粥，也可磨成粉后制作年糕、打糕等各式糕点。粳米：又称“大米”“粳粟米”。二、谷类原料1．稻米图2-2粳米

【产地产季】糯米在我国各地均有种植，主要产于浙江和江苏南部等地。籼糯米生长在南方，一年可收两到三季；粳糯米生长在北方，一年只能收一季。【品质特点】糯米的主要成分是支链淀粉，成熟后黏性大，胀性小，出饭率比粳米还低。糯米：又称“江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。二、谷类原料1．稻米籼糯米图2-3糯米

【外观特征】糯米为乳白色，呈不透明或半透明状。籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形，如图2-3所示。【烹饪用途】糯米一般不作为主食，但可作为粽子、切糕、年糕、汤圆等小吃的主要原料，也可用来酿制米酒。糯米：又称“江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。二、谷类原料1．稻米粳糯米图2-3糯米

小麦为禾本科植物，也是世界重要粮食作物之一，是我国第二大粮食作物，总产量仅次于水稻。小麦中含有大量蛋白质，它提供人类食用蛋白质总量的20%以上，相当于肉、蛋、奶产品的总和。【产地产季】小麦主要在长江、黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。我国小麦按照播种季节不同，可分为春小麦（长城以北地区，秋季收获）和冬小麦（长城以南地区，夏季收获），其中春小麦出粉率较低。二、谷类原料2．小麦

【特征特点】我国小麦按照皮色不同，可分为白皮小麦和红皮小麦，如图2-4所示。其中，白皮小麦出粉率高，红皮小麦出粉率低，但蛋白质含量较高。我国小麦按照质地不同，可分为硬质小麦和软质小麦。其中，硬质小麦面筋含量高、筋力强；软质小麦面筋含量低、筋力弱。【烹饪用途】小麦在烹饪中的主要用途是先将其制作成小麦面粉，然后再将小麦面粉加工成各种面制食品。二、谷类原料2．小麦白皮小麦红皮小麦图2-4小麦

玉米：又称“苞米”“苞谷”“棒子”等，属农业高产作物。【外观特征】玉米的种类很多，按颜色不同可分为黄玉米（如图2-5所示）、白玉米、紫玉米和杂色玉米；按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、蜡质型和爆裂型等。二、谷类原料3．谷类杂粮【产地产季】我国玉米的主要产区在河北、山东和黑龙江等地区，通常在8—10月收获。图2-5玉米

【品质特点】黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。二、谷类原料3．谷类杂粮玉米：又称“苞米”“苞谷”“棒子”等，属农业高产作物。【烹饪用途】玉米在烹饪中应用广泛，既可单独食用，也可磨成玉米面，与其他面粉混合后制作糕点和面食，还可作为淀粉、食用油和酒的原料。图2-5玉米

小米：又称“黄米”“粟米”等（如图2-6所示）。【产地产季】在我国，小米的主要产区为华北、西北和东北等地，通常在8—9月收获。【外观特征】小米的种类很多，按谷壳颜色可分为黄色、红色、褐色等多种，以白色和黄色最为普遍。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-6小米【品质特点】小米谷壳颜色为红色、灰色者多为糯性；黄色、白色、褐色者多为粳性。【烹饪用途】小米可单独制成小米饭、小米粥，也可磨成小米面，与其他面粉混合制作饼、窝头、丝糕等食物。

大麦：又称“饭麦”“倮麦”“赤膊麦”等（如图2-7所示），是全球种植的第四大禾谷类作物，也是我国古老粮种之一。【产地产季】大麦在我国许多地区都有种植，通常在秋季收获。【外观特征】大麦籽粒呈纺锤形，麦皮为淡褐色，麦肉为