《烹饪原料》课件——辅助原料.pptxVIP

辅助原料

任务实施一、辨别调味品二、对调味品进行分类

02认识辅助原料

小刘非常喜欢自己动手制作美食，最近她喜欢上了酥皮点心，打算自己动手制作绿茶酥。可是小刘做了好几次都不满意，最大的问题就是面点的酥皮不够酥脆，总是达不到预期的效果。小刘向专门制作面点的老师傅请教后才发现，原来是因为她制作酥皮所用的油不对，她用的是家中常用的植物油，而要想制作好酥皮，应使用猪油。任务导入此时，小刘才体会到，烹饪中的辅助原料用量虽少，但对菜肴和面点的品质有着很大的影响。本任务便来介绍各种辅助原料的特点及其在烹饪中的应用。

辅助原料是指在制作菜肴和面点时，除主料、配料和调料外的、起辅助作用的原料。辅助原料在烹饪中的作用主要有以下两点：（1）改善菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感，提高菜肴和面点的品质。（2）补充菜肴和面点的营养，促进消化，增进食欲。一、辅助原料的作用和分类1.普通叶菜

一、辅助原料的作用和分类2.辅助原料的分类辅助原料食用油脂淀粉食品添加剂（如豆油、花生油、猪油）（如玉米淀粉、绿豆淀粉）（如酵母、致嫩剂、食用明胶）

食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主要成分的混合物，习惯上将常温下为液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。食用油脂在烹饪中是良好的传热介质，是菜肴的重要辅助原料，可提高菜肴的色泽、口感和香味，还对菜肴有保温作用。食用油脂按来源不同，可分为食用植物油脂和食用动物油脂。二、食用油脂1.食用植物油脂食用植物油脂主要从植物的果实和种子中提取，常温下通常呈液态。

（1）豆油：又称“大豆油”（如图7-30所示），是由大豆种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】豆油主要产于我国东北地区，一年四季均有生产，秋季为多。【特征特点】豆油根据加工方式不同分为冷压豆油和热压豆油。其中，冷压豆油色泽浅黄，出油率低，生豆味较淡；热压豆油色泽深黄，出油率高，生豆味较浓。【烹饪用途】豆油在烹饪中用途广泛，可在使用炝、炒、爆、煎、炸等烹调方法的菜肴中作为辅助原料，也可用于半成品的加工和干货的涨发。图7-30豆油二、食用油脂1.食用植物油脂

（2）花生油：是由落花生的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】花生油主要产于华东、华北地区，一年四季均有生产。【特征特点】花生油根据加工方式不同分为冷压花生油和热压花生油。其中，冷压花生油色泽浅黄，气味和滋味均佳；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。【烹饪用途】花生油的用途与豆油基本相同，用花生油烹制的菜肴具有花生的香味。二、食用油脂1.食用植物油脂

（3）菜籽油：又称“菜油”，是由菜籽经压榨加工制成的植物油脂，营养价值一般。【产地产季】菜籽油主要产于我国长江流域及西南、西北地区，每年3—10月生产。【特征特点】菜籽油略带涩味，按加工程度可分为普通、粗制和精制三种。其中，普通菜籽油呈深黄色；粗制菜籽油呈深褐色；精制菜籽油呈金黄色。与其他植物油脂相比，菜籽油的消化吸收率最高。【烹饪用途】菜籽油的用途与豆油基本相同，因其颜色较深，在烹制白色菜肴时不宜使用。二、食用油脂1.食用植物油脂

（4）葵花籽油：是由向日葵的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】葵花籽油在全国各地均有生产，以华东、东北地区为佳，秋、冬两季生产。【特征特点】葵花籽油色泽浅黄、清澈明亮、味道芬芳，其亚油酸含量较高，熔点低，具有较多营养物质，且易被人体吸收，被誉为“健康油脂”。【烹饪用途】葵花籽油的用途与豆油基本相同。二、食用油脂1.食用植物油脂

（5）芝麻油：又称“麻油”“香油”，是由芝麻的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】芝麻油主要产区为我国河南、湖北，秋季生产。【特征特点】芝麻油按加工方法可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油三种。其中，冷压麻油色泽金黄，无香味；大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香味不浓，不宜生食；小磨麻油用传统工艺提取，呈红褐色，具有特殊香味。【烹饪用途】芝麻油在烹饪中常作为调味品，是冷菜制作和面点馅心调制的重要油脂，起增香、去腥、合味、滋润菜肴等作用。二、食用油脂1.食用植物油脂

食用动物油脂主要从动物组织中提取，常温下一般呈固态或半固态。在烹饪中，常用的食用动物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。二、食用油脂2.食用动物油脂

（1）猪油：又称“大油”，是从猪的脂肪组织中提炼出来的，常温下呈白色固态，如图7-31所示。【特征特点】猪油在固态时色泽洁白，质地柔软，加热后呈液态，透明清澈，香而无异味。【烹饪用途】猪油广泛应用于各种烹调方法制作的白汁菜肴和酥点制品中，也可用作干料涨发。未经炼制的板油（猪体腔内壁上呈板状的脂肪）可制作面点的特殊馅心或特殊菜肴，完好的网油（猪腹部呈网状的油脂）可包裹原料，制作叉烧、清蒸等特殊加工