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第四节烹饪原料
的贮存与保管;
四、烹饪原料常用的保管方法
;冷却保藏;（二）高温保藏法：
经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性防止原料变质。
例如：高温杀菌法和巴氏消毒法。
;（三）脱水保藏法：
是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。干菜、干果、水产品等均可采用此法。
;（四）密封保藏法：
把原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空氨水隔绝，以防止原料被除数污染和氧化。
例如：陈酒、酱菜等。
;（五）腌渍保藏法：
（1）盐腌保藏法：10%——15%
利用食盐腌制原料的高渗透压作用。加工烹制后香味浓郁、口味鲜咸。
（2）糖渍保藏法：60%——65%
利用食糖腌制原料的高渗透压作用。适合制作果脯、蜜饯、果酱等。
（3）酸渍保藏法：
是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH值，如酸黄瓜等。利用乳酸菌的发酵，如泡菜等。
（4）酒渍保藏法：
利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。如：醉鸡。
拓展：腌渍保藏法的原理及在实际工作的应用。
;;（六）烟熏保藏法：
利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。
烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、和液熏法。其中冷熏法是以贮藏为目的的烟熏方法。需要注意的就是盐量要够，腌渍时间要长，在低温下处理，则可以贮藏一个月以上。
;（七）气调保藏法：
气调保藏指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架寿命的目的。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，??合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
;（八）活养保藏法：
主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。
;ThankYou!
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