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第三节烹饪原料的品质检验
烹饪原料课程教学团队
第三节烹饪原料的品质检验
一、概念
烹饪原料的品质检验：是指依据一定的标准，从原料的用途和使用条件出发，根据原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料品质的变化程度和优劣。
第三节烹饪原料的品质检验
一、概念
烹饪原料的品质检验：是指依据一定的标准，从原料的用途和使用条件出发，根据原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料品质的变化程度和优劣。
1、原料的种类对原料品质的影响
2、原料的产季对原料品质的影响
3、原料的产地对原料品质的影响
4、原料的部位对原料品质的影响
5、原料的卫生状况对原料品质的影响
6、原料的加工贮存方法对原料品质的影响
二、影响烹饪原料品质的因素
三、检验标准
原料的固有品质
原料的纯度
原料的成熟度
原料的新鲜度
1．形态的变化
2．色泽的变化
3．水分的变化
4．重量的变化
5．质地的变化
6．气味的变化
四、品质检验的方法
理化检验
多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少
感官检验
分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，用于原料直接检验。
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