《烹饪原料》课件——畜类原料概述.pptxVIP

禽畜类原料项目四

禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读

JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解禽畜类原料的概念和营养成分。了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。

01认识禽畜类原料

看来在选择烹饪原料时，不但要考虑其适合的烹调方法，还要对各种原料的营养成分有所了解。本任务便来介绍禽畜类原料的营养成分和烹饪用途等知识。老王是一家饭店的大厨，今天有位亲戚到老王家做客。老王准备了一大桌菜，其中有红烧肉、红焖羊肉和熘肥肠等菜肴。可是吃饭时，亲戚却只吃了一些鱼肉和青菜，其他的菜一点儿都没吃。老王问是不是这些菜做得不合口味，怎么都没吃。亲戚说因为自己有心脏病，而肥肉和内脏类菜肴的脂肪和胆固醇含量较高，所以不敢吃。任务导入

1.禽畜类原料的概念一、禽畜类原料的概念和营养成分禽类原料：也称“食用鸟类原料”，是指人工饲养条件下的家禽，以及未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的总称。畜类原料：是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物，以及未被列入国家保护动物目录的野生哺乳动物的总称。

2.禽畜类原料的营养成分一、禽畜类原料的概念和营养成分畜类原料中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素和无机盐等营养成分（见表4-2），其含量因畜类的种类、性别、年龄、营养状况和部位的不同而有所差异。表4-2畜类原料的主要营养成分成分名称成分情况蛋白质畜肉的蛋白质含量一般为10%～20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。畜类骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质（20%～30%）、肌原纤维蛋白质（40%～60%）和基质蛋白质（20%）。脂肪畜类体内的脂肪含有20多种脂肪酸，多呈固态，其中，饱和脂肪酸较多，熔点高、消化效率低

2.禽畜类原料的营养成分一、禽畜类原料的概念和营养成分表4-2畜类原料的主要营养成分成分名称成分情况维生素畜肉中含有少量的维生素，主要存在于瘦肉中，是B族维生素的重要来源。此外，畜类的内脏中也含有较丰富的维生素A及维生素B2等碳水化合物畜体中的碳水化合物较少，主要以糖原形式存在，也有少量的葡萄糖和麦芽糖。当肉中糖原较高时，会使肉有特殊香味，但久放后糖原酵解产生乳酸，会使肉发酸无机盐畜肉中包含硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌、铜、锰等无机盐，但总含量较少，一般只占0.8%～1.2%水畜肉中的水分含量一般在70%～80%，畜类越肥，含水量越少，畜类年龄越老，含水量越少含氮浸出物一般来说，成年畜类的含氮浸出物比幼年畜类的含氮浸出物多