《烹饪原料》课件——4-8果品原料-白果 果制品.pptxVIP

;;;我国地域广袤、地形复杂、气候多样，造就了目前丰富多彩的坚果资源。我国作为人工栽培和商业用途的坚果树种，主要包括裸子植物：银杏（白果）、香榧、果松；被子植物：核桃、榛子、板栗、腰果、阿月浑子、澳洲坚果等。;按营养特点分为高淀粉坚果，如板栗、莲子、白果等；高油脂、蛋白质坚果，如世界著名的四大坚果核桃、榛子仁、腰果和甜杏仁，这类干果稍微烘烤便会转呈褐色，香气浓郁，质地略带酥脆，润泽的油脂令人满口生津，备受青睐。;;;;;;;;银杏是银杏科乔木的遗种，该科在恐龙时代十分显赫，如今全世界只剩下银杏1种，因此被当作植物界中的“活化石”。;;江苏泰兴市拥有百年以上银杏树6000多株，常年产量4000吨，约占全国白果产量的三分之一。;;;打碎外壳，剥去红褐色膜皮（内果皮），呈现的种仁称为生白果仁，可用于烹调加工或晒干备用。;我国地理标志白果有江苏泰兴白果、邳州银杏；陕西华胥大银杏、留坝白果；湖北安陆银杏、随州古银杏；山东郯城银杏、新村银杏；贵州妥乐白果、甘肃徽县银杏等。;泰兴白果99%为上品“大佛指”，果大、壳薄、仁饱满、浆水足，出核率、出仁率高，壳细紧密，贮藏期长，80%以上直接出口东南亚等地。;;;烹饪中可做主料制成甜味菜，如桂花白果、拔丝白果等;白果仁做配料则用途更广，多与猪、牛、羊及禽、蛋类原料相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法，制成美味佳肴，如蜜腊银杏、诗礼银杏（孔府名菜）、银杏鸡豆花、白果猪肘炖鸡、椒盐白果、白果鸡丁等。;;白果仁还可用于主食及糕点小吃。;民间以铁丝笼装之于小炭炉上烘烤成熟，去壳后其肉翠绿而半透明，入口香糯，稍带苦香味，是长江下游一带冬令传统名小吃。;在日本、美国的餐厅及副食品店也有白果凉拌菜及副食品出售。;;;白果对于肺病咳嗽、老人虚弱体质的哮喘及各种哮喘痰多者，均有辅助食疗作用，研究发现，白果还有助于减轻器官移植的排异作用。;白果的等级和品质可依据“GB/T20397-2006银杏种核质量等级”检验;泰兴白果可依据“GB/T 21142-2007 地理标志产品泰兴白果”检验。;;据研究发现，生白果中主要致毒物质为4'-O-甲基吡哆醇（MPN）；熟白果中致毒物质主要为4'-O-甲基吡哆醇-5'-葡萄糖苷（MPNG），合称“银杏毒”。;MPN毒性大，MPNG毒性小，加热可以促进MPN转化为MPNG，所以生白果比熟白果具有更高的毒性，因此不建议生食白果。白果中致毒物质除银杏毒外，还有氢氰酸、致敏蛋白、银杏酚酸等物质，充分加热，可使毒性物质分解或挥发。;;果酱蜜饯果脯;序号;（一）水果干

由鲜果经过干燥处理后制成的产品。干燥的方法有晒干、风干、红外、微波烤干及真空冷冻干燥等。真空冷冻干燥不加热，在-50～-40℃的真空条件下去除水分，水分在8%以下，可以保存维生素C和多种B族维生素；而晒干时，水分含量通常在15%～32%之间，维生素C几乎损失殆尽。;;;;（二）蜜饯

蜜饯（preservedfruit）指以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。;蜜饯一般直接作消闲或开胃食品利用。烹调中多用于甜菜和甜点的混合用料或糖馅心，在其中起着调味、增色和增果香的作用，可作“八宝饭”、“西瓜果盅”等的用料，有时也作菜点的点缀和装饰用料。如“蜜枣扒山药”、“拔丝山楂糕”、“拔丝金枣”等。