《烹饪原料》课件——畜禽类原料的部位分档.pptxVIP

三、畜禽类原料的部位分档;（一）家畜类原料的部位分档;;;（2）中式烹调分法：

是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档;猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。不同肉质，烹调时有不同吃法。

特级：里脊肉；

一级：通脊肉，后腿肉；

二级：前腿肉，五花肉；

三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

;猪的部位分档：

头尾部分：

1.头：

2.尾巴：头尾一般用于酱、烧、煮等。

前腿部分：

3.上脑：肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。

4.夹心肉：包括小排骨，适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等，也可以做汤；大排骨，多用于烤、烧、炸等；小排骨下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，适宜做馅以及做肉丸子等。

5.前蹄髈：皮厚筋多，胶质重，适宜于红烧、清炖等。

6.颈肉：肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅。

7.前脚爪：只有皮、筋、骨，??有肉，削去蹄壳才能烹制食用。一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。前脚爪的蹄筋不如后脚爪的好。

;猪的部位分档：

方肉部位：

8.脊背：包括里脊、外脊、大排骨。

大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。

外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。

里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。

9.五花肋条：肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，用于煮］汆、红烧、粉蒸、炖、焖等。

10.奶脯：质量较差，皮制冻，肉炼油（猪油）。

后腿部位：

11.臀尖：都是瘦肉，肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等。

12.坐臀：肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。

13.外档：前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉。

14.后蹄髈：肉质坚实，可用于红烧、清炖等。

15.后脚爪：脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。;糖醋排骨（猪肋排）;;牛的分档结构示意图（中式烹调分档方法）;????????????????????????????

1.上脑（chuckrib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。

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?2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。;?3.短腰部（short?loin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。

;?3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等

?3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。;?4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，

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?5.后臀部（round）：主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。????

;6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等;7.牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等;8.硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等;9.腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等;10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤;

?11.颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等

;前肩）肉眼/牛排

?（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.

?将（前肩）肉眼切成片即是（前肩）肉眼牛排;牛的部位分档：

头尾部分：

1.头：皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制。

2.尾：肉质肥美，适宜炖、煮、烧等。

前腿部分：

3.上脑：肉质肥嫩，用于烤、炸等。

4.前腿：肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。

5.颈肉：质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。

6.前腱子：肉质较老，用于煮、酱、红烧等。

7.脊背：包括牛排、外脊、里脊；肉丝斜而短，质松肥嫩，用于烤、炸、炒、爆等。

(离上脑近的叫眼肉，和上脑的大小差不多；余下的部分是外脊）

;牛的部位分档：

腹背部位：

8.腑肋：相当于猪的五花肉，适用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等。

9.胸脯：一般用于红烧，较嫩的部位也可用于炒。

后腿部位：

10.米龙：相当于猪的臀尖；肉质较嫩，表面有膘，适宜炸、熘、炒等。

11.里仔盖：肉质嫩而瘦，可以代替米龙用；旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚肉”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。

12.仔盖：用途同米龙、里仔盖相仿。