《烹饪原料》课件——豆类粮食.pptxVIP

粮食类原料项目二

豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。三、豆类原料大豆：又称“黄豆”“枝豆”等。【产地产季】【外观特征】我国是大豆的发源地，现主要分布于东北、华北、山西、四川及长江中下游地区，通常在秋季收获。大豆为椭圆形、近球形，根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆（如图2-11所示）、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色）和饲料豆。图2-11黄大豆

豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。三、豆类原料大豆：又称“黄豆”“枝豆”等。【品质特点】【烹饪用途】大豆可用来制作主食、豆制品（如豆腐、腐竹），也可磨制豆浆，还可磨成粉后与米粉混合制作糕点、小吃等。此外，大豆还可作为食用油和酱油的原料。大豆的营养丰富，其蛋白质含量比猪肉高两倍。图2-11黄大豆

三、豆类原料绿豆：又称“青小豆”“植豆”“吉豆”等（如图2-12所示）。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】绿豆在我国南北各地均有种植，通常在秋季收获。绿豆可与稻米、小米混合制作干饭、稀饭等主食；也可磨制成粉，用于制作糕点小吃；还可用来制作淀粉、粉丝、粉皮等。绿豆根据其种皮的颜色可分为明绿豆、黄绿豆、灰绿豆和杂绿豆，颗粒饱满、形圆、有光泽。绿豆的蛋白质含量是粳米的3倍，且包含多种维生素和无机盐，具有良好的食用价值。图2-12绿豆

三、豆类原料红豆：又称“赤豆”“赤小豆”“饭豆”等（如图2-13所示）。【产地产季】【外观特征】红豆起源于我国，现主要分布于我国华北、东北和黄河中下游地区，通常在夏、秋两季收获。红豆皮呈赤红色，偶尔也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地坚硬。图2-13红豆

三、豆类原料红豆：又称“赤豆”“赤小豆”“饭豆”等（如图2-13所示）。【品质特点】【烹饪用途】红豆可与其他谷类原料混合制作豆饭或豆粥，也可作为豆沙和糕点的原料。红豆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素等多种营养成分。图2-13红豆

三、豆类原料蚕豆：又称“罗汉豆”“胡豆”“佛豆”等（如图2-14所示），属豆类蔬菜。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】蚕豆在我国南北各地均有种植，以四川最多，通常在春季上市。蚕豆适合炒、烧、煮、烩等烹调方法，还可作为粉丝、粉条和豆酱的原料。蚕豆嫩时为翠绿色，老时为黄绿色。蚕豆肉质软糯，鲜美微甜，富含蛋白质和钙、锌、锰、磷脂等微量元素，且不含胆固醇，常食可预防心血管疾病。图2-14蚕豆

三、豆类原料豌豆：又称“毕豆”“寒豆”“麦豆”等（如图2-15所示）。【产地产季】豌豆在我国主要分布于四川、河南、湖北、江苏、青海等地区，通常在春、夏、秋季上市。【外观特征】豌豆豆粒大多呈圆形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。图2-14蚕豆

三、豆类原料豌豆：又称“毕豆”“寒豆”“麦豆”等（如图2-15所示）。【烹饪用途】豌豆适合煮、炒、拌等烹调方法，磨成粉后还可作为糕点、豆馅、粉丝的原料。【品质特点】豌豆口味清香、性质软糯、营养丰富，特别是含铜、铬等微量元素较多。图2-14蚕豆