微生物酿酒过程.ppt

（二）桃红葡萄酒桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的一种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡红、桃红、橘红、砖红等；以含糖量不同可分为：干型、半干型、甜型。酿造方法主要有两种：1.直接压榨法红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗入果汁；经过压榨果汁中已含有少量红色素，因而未浸渍，成酒后便呈现浅桃红色。第41页,共49页，2024年2月25日，星期天2.出血法要获得深粉红色需经过过滤，但浸渍的时间比红酒要短，一旦颜色合适时，就将果汁从容器中引出，好似放血，然后如酿造白葡萄酒的方式继续发酵。（三）加香葡萄酒加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒中添加少量的可食用香味物质混合而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。其生产工艺如下第42页,共49页，2024年2月25日，星期天第43页,共49页，2024年2月25日，星期天（四）起泡葡萄酒起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，罐式发酵法，人工充气法。1.瓶式发酵法将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中继续发酵，由此所产生的二氧化碳被密封在瓶内。其中二次发酵缓，可长达两年。第44页,共49页，2024年2月25日，星期天二次发酵完成后，将酒瓶朝下斜插在瓶洞架子上，并定期摇瓶，是酵母沉淀物聚集到瓶口，一段时间后，移至地面吐渣(就是将沉淀物分离排出)。加入调味剂，同时添加原酒或同批起泡酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，加铝箔纸热缩帽封口，最后包装入库。2.罐式发酵法基本原理和瓶式发酵法一样，图示如下第45页,共49页，2024年2月25日，星期天第46页,共49页，2024年2月25日，星期天3.人工充气法人工充气法工艺过程是：选用2年以上的优质干白葡萄酒，加入白糖调整成分，然后冲入净化的饱和二氧化碳，使其融入酒中，维持一定压力，罐装封口而成。流程图如下：第47页,共49页，2024年2月25日，星期天小结：酿酒工艺应用的是微生物发酵产生酒精，其中需要特别的微生物，如酵母菌、曲霉等，发酵工艺相对简单，但工作量大，持续时间长。第48页,共49页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第49页,共49页，2024年2月25日，星期天2.糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。根霉曲霉红曲霉第9页,共49页，2024年2月25日，星期天3.细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。乳酸杆菌醋酸菌第10页,共49页，2024年2月25日，星期天微生物酿酒过程1.采收2-1.破皮2-2.发酵前低温浸皮制造3.榨汁4.澄清5.橡木桶发酵6.酒槽发酵7.橡木桶培养8.酒槽培养9.装瓶前的澄清白葡萄酒的酿造（以白葡萄酒为例）第11页,共49页，2024年2月25日，星期天1，采收：

白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。

采葡萄第12页,共49页，2024年2月25日，星期天2-1，破皮：

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。

机器破皮去梗人工破皮去梗第13页,共49页，2024年2月25日，星期天2-2，发酵前低温浸皮制造法

葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。

放入机器浸皮第14页,共49页，2024年2月25日，星期天3，榨汁：

为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

榨汁与后发酵第15页,共49页，2024年2月25日，星期天4，澄清：

传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

第16页,共49页，2024年2月25日，星期天5，橡木桶发酵：

传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香