营养与健康厨师培训课件.pptx

营养与健康厨师培训课件

目录营养学基础知识健康烹饪原则与方法各类食材营养特点与选购技巧菜品搭配与营养平衡设计

目录特殊人群饮食需求及应对策略实践操作与案例分析

营养学基础知识01

营养素及其作用脂肪维生素储存和提供能量，维持体温，保护内脏器官。参与代谢过程，维持生理功能，增强免疫力。蛋白质碳水化合物矿物质构建和修复组织，调节生理功能，提供能量。提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质。构成骨骼和牙齿，维持生理功能，调节体内酸碱平衡。

矿物质来源牛奶、豆制品、海产品、绿叶蔬菜等。维生素来源水果、蔬菜、坚果、动物肝脏等。碳水化合物来源谷物、薯类、水果等。蛋白质来源肉类、鱼类、禽类、豆类、坚果等。脂肪来源动物性脂肪如猪油、牛油等，植物性脂肪如花生油、大豆油等。食物中营养素来源

食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。膳食指南根据不同年龄、性别和生理状况的人群制定不同的营养素推荐摄入量，以满足人体正常生理功能和代谢活动的需要。具体推荐摄入量可参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。推荐摄入量膳食指南与推荐摄入量

健康烹饪原则与方法02

010203使用橄榄油、菜籽油等健康油类，减少黄油、猪油等高饱和脂肪酸的油类使用；选择低钠盐或海盐，减少普通食盐的使用。选择健康的油和盐通过适量减少烹饪用油和盐，或使用控油壶和限盐勺等工具，控制每餐的油盐摄入量。控制油和盐的使用量减少糖分的使用，选择使用天然甜味剂如蜂蜜、水果等，或采用低糖烹饪方法如蒸、煮、炖等。采用低糖烹饪方法低油低盐低糖烹饪技巧

01合理选择食材选择新鲜、多样化的食材，保证食材的营养成分完整且丰富。02减少加工过程尽量简化烹饪过程，减少过度加工和精细处理，以保留食物中的营养成分。03适宜烹饪方式针对不同的食材选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒等，以最大程度地保留食物中的营养成分。保留食物原有营养成分方法

注重食物的多样性和趣味性，增加蔬菜、水果和全谷物的摄入，减少油炸和高糖食品的摄入。儿童健康烹饪策略老年人健康烹饪策略糖尿病患者健康烹饪策略高血压患者健康烹饪策略选择易消化、高营养的食物，增加蛋白质和维生素的摄入，减少油腻和辛辣食品的摄入。控制总热量和碳水化合物的摄入量，选择低GI值的食物和健康的烹饪方式。限制钠盐的摄入量，增加钾、镁等矿物质的摄入，选择富含不饱和脂肪酸的油类。针对不同人群健康烹饪策略

各类食材营养特点与选购技巧03

富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和预防疾病。营养特点选择新鲜、色泽鲜艳、无病虫害的蔬菜和水果；优先选择本地、应季产品；注意清洗和处理，避免农药残留。选购注意事项蔬菜、水果类食材营养特点及选购注意事项

富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是身体重要的能量来源。选择新鲜、无异味的肉类和禽蛋类；检查产品标签，确保来源可靠；适量食用，避免过量摄入脂肪和胆固醇。肉类、禽蛋类食材营养特点及选购注意事项选购注意事项营养特点

营养特点富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。选购注意事项选择新鲜、无异味的海鲜和豆制品；注意产品来源和加工方式，避免污染和有害物质；适量食用，避免过量摄入盐分和嘌呤。海鲜、豆制品类食材营养特点及选购注意事项

菜品搭配与营养平衡设计04

主食应以复合碳水化合物为主，如糙米、全麦等，提供持久稳定的能量。主食提供能量副食补充蛋白质多样化食材选择副食应以优质蛋白质为主，如鱼、瘦肉、豆类等，促进肌肉生长和修复。主食和副食的选择应多样化，包括各种谷物、薯类、蔬菜、水果等，确保摄入全面的营养素。030201主食与副食搭配原则

荤菜和素菜的比例应适宜，一般推荐荤素比例为1:2或1:3，以保证营养均衡。荤素比例适宜荤菜和素菜的颜色应丰富多样，如绿叶蔬菜、红色辣椒、黄色玉米等，增加菜品的视觉吸引力。色彩搭配丰富荤菜和素菜的口感应相互补充，如将鲜嫩的鱼肉与爽口的蔬菜搭配在一起，提升菜品的整体口感。口感搭配合理荤素搭配技巧

春季应多食用富含维生素A和C的食物，如胡萝卜、菠菜、柑橘等，有助于养肝明目。春季养肝明目夏季应多食用具有清热解暑功效的食物，如绿豆、冬瓜、苦瓜等，帮助身体降温。夏季清热解暑秋季应多食用具有滋阴润燥作用的食物，如梨、百合、银耳等，缓解秋燥症状。秋季滋阴润燥冬季应多食用富含蛋白质和脂肪的食物，如羊肉、牛肉、桂圆等，为身体提供足够的热量以抵御寒冷。冬季温补驱寒不同季节菜品调整建议

特殊人群饮食需求及应对策略05

孕妇、哺乳期妇女饮食需求及注意事项高质量蛋白质提供胎儿和母体组织生长、乳房和子宫发育所需，如瘦肉、鱼、禽、蛋、奶等。钙和维