家禽的屠宰和屠宰率的测定方法.ppt

关于家禽的屠宰和屠宰率的测定方法一、实验目的二、材料用具三、内容方法四、实验要求目录第2页,共27页，2024年2月25日，星期天实验目的学习宰杀家禽的步骤和方法，掌握家禽屠宰率的测定和计算方法。第3页,共27页，2024年2月25日，星期天材料和用具公母鸡若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。第4页,共27页，2024年2月25日，星期天内容和方法一、宰前准备二、屠宰方法三、屠宰率的测定第5页,共27页，2024年2月25日，星期天宰前准备禁食12h，只供饮水。这样做可以使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。第6页,共27页，2024年2月25日，星期天屠宰方法1、放血2、拔羽3、割除头、脚4、开腹去内脏第7页,共27页，2024年2月25日，星期天颈外放血法左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。第8页,共27页，2024年2月25日，星期天口腔内放血法将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表完整美观。第9页,共27页，2024年2月25日，星期天拔羽干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。湿拔法：50~80℃热水，浸烫1.5~2mins。水温和烫毛时间视鸡体重大小和季节而异。第10页,共27页，2024年2月25日，星期天割除脚、头和颈１．清洗屠体２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳３．头：从枕寰关节处割下4．颈：从肩胛骨处割下第11页,共27页，2024年2月25日，星期天开腹去内脏在肛门下横剪一刀，长３cm，伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。第12页,共27页，2024年2月25日，星期天屠宰测定项目（一）活重（二）屠体重（三）半净膛重（四）全净膛重（五）胸肌重（六）腿肌重（七）皮下脂肪厚度第13页,共27页，2024年2月25日，星期天活重：指在屠宰前停饲12h后的重量。屠体重：放血羽毛后的重量。（湿拔须沥干）第14页,共27页，2024年2月25日，星期天半净膛重屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏（去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板油及肌胃周围的脂肪）。第15页,共27页，2024年2月25日，星期天第16页,共27页，2024年2月25日，星期天母鸡输卵管解剖结构第17页,共27页，2024年2月25日，星期天全净膛重在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）第18页,共27页，2024年2月25日，星期天胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的肌肉重量。皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一切线剥离两侧皮肤，用游标卡尺测量此处皮脂的厚。第19页,共27页，2024年2月25日，星期天常用的几项屠宰率的计算方法1、屠宰率2、半净膛率3、全净膛率4、胸肌率5、腿肌率6、腹脂率第20页,共27页，2024年2月25日，星期天第21页,共27页，2024年2月25日，星期天第22页,共27页，2024年2月25日，星期天第23页,共27页，2024年2月25日，星期天第24页,共27页，2024年2月25日，星期天腹脂率（%）=×100腹脂重+肌胃外脂肪重全净膛重第25页,共27页，2024年2月25日，星期天操作流程称重放血去毛解剖称屠体重观察内脏器官的位置去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胆、胰腺和生殖器官以及肌胃内容物和角质膜称半净