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食品化学模拟练习题含参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。

A、Cu

B、Fe2+

C、Fe3+

D、Ca

正确答案：A

2、香蕉发生褐变的主要底物是（）。

A、花青素

B、酪氨酸

C、绿原酸

D、3，4-二羟基苯乙胺

正确答案：D

3、（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。

A、草酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、乳酸

正确答案：D

4、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸

B、L-β氨基酸

C、D-α氨基酸

D、D-β氨基酸

正确答案：A

5、下列元素中属于微量元素的是（）。

A、锰

B、钾

C、钙

D、磷

正确答案：A

6、淀粉老化的较适宜温度是（）。

A、80℃

B、4℃

C、60℃

D、-20℃

正确答案：B

7、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、大于pＩ

B、小于pＩ

C、pＩ

D、pH9～10

正确答案：C

8、糖苷的溶解性能与（）有很大关系。

A、单糖

B、配体

C、多糖

D、苷键

正确答案：B

9、在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A、pH

B、酶量

C、离子浓度

D、温度

正确答案：A

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A、水的沸点高

B、水的比热大

C、水的介电常数高

D、水的溶解力强

正确答案：B

11、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育二烯酚

B、生育三烯酚

C、生育烯酚

D、生育一烯酚

正确答案：B

12、（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

A、β’

B、α

C、β

D、α’

正确答案：C

13、下列属于发色团的是（）。

A、–N=N–

B、–OH

C、–NH2

D、–Cl

正确答案：A

14、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A、α

B、β’

C、β

D、α’

正确答案：B

15、从牛奶中分离奶油通常用（）。

A、离心法

B、熬炼法

C、萃取法

D、压榨法

正确答案：D

16、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。

A、中和酸而护绿

B、高温瞬时杀菌

C、降低水分活度

D、利用金属离子衍生物

正确答案：B

17、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。

A、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

B、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

C、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

正确答案：B

18、（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

A、磷酸盐

B、KCl

C、CaCl2

D、NaCl

正确答案：A

19、花生油和玉米油属于（）酯。

A、油酸一亚油酸

B、亚麻酸

C、植物奶油

D、月桂酸

正确答案：A

20、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳

B、淋淇淋

C、人造奶油

D、糕点面糊

正确答案：C

21、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。

A、亲水基团多位于三级结构的表面

B、三级结构的稳定性由次级键维持

C、具有三级结构的多肽链都有生物学活性

D、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构

正确答案：C

22、对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯高铁血红素。

A、鲜红色

B、紫红色

C、褐色

D、绿色

正确答案：D

23、以下物质不属于蛋白质的是（）。

A、毛发

B、表皮

C、果胶

D、酶

正确答案：C

24、下列碳水化合物中非还原糖的是（）。

A、果糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：B

25、食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和叶酸的稳定性。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素K

D、维生素PP

正确答案：A

26、下列食品最易受冻的是（）。

A、苹果

B、花生

C、大米

D、黄瓜

正确答案：D

27、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A、多羟基酸

B、多羟基醛或酮

C、多羧基醛或酮

D、多羟基醚

正确答案：B

28、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。

A、温度及pH

B、多肽链中氨基酸的排列顺序

C、链内及链间的二硫键

D、次级键

正确答案：B

29、在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。

A、脂肪酸

B、糊精、低聚糖

C、氨基酸、蛋白质

D、水溶性维生素

正确答案：C

30、贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、