2024年酒店厨房管理方案全指南.pdf

酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理的重要构成部份。不光从对于客

人不停变化的餐饮规定方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都

是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇

尚的风气加以陈说。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工

与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。。二、倡导团结风尚所谓团结，即全体员工分工

明确，又互相合作，是目的一致下的团结。这种团结是企业实现自已目的的主线保证，是企业

发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、倡导互助风尚所谓互助，即员

工无论在工作中，还是生活中都彼此互有关怀互相爱惜和协助。四、倡导友爱，即员工

彼此友好相处，互相厚爱，友爱以”仁”为基础，只有“仁”才能与他人友爱友善。员工均有规定

做到严于律已，宽于待人。五、倡导勤俭风尚所谓勤俭，就是勤快俭朴。勤俭是企业的宝

贵财富，而厉行节省，反对挥霍，同样是企业兴业之道。六、倡导尊重风尚所谓尊重，

即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个组员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看

他人的长处，多向他人学习，能尊重他人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、

倡导合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，

不管份内外的事才都能关怀，尽心竭力地去做，积极协助他人。八、倡导信任风尚所

谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒

下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所波及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，

做为厨房管理者将竭力指导，使整个厨房组组员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒

店都体现出良好的风气，由于这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这

样良好的气氛内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到某场竞争中

去，为利于开拓某场与产品。扩大影响和信誉，制定该系列管理计划。厨房生产

流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同样

班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联络又明显划分，就要对厨房生产流程加

以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，

随时消除一切生产性误差。保证抵达预期的成本原则，消除一切生产性挥霍，保证员工都按制

作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行原则、标最化

制定。2、对三个流程的产品制作原则加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规

格、加工规格重要对原料的加工规定用量规定，成形规格、质量原则。配份规格是对详细菜肴

配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以

上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己

的工作原则。(或制成卡片如制备措施卡，制作程序卡...)3、按生产流程实行程序控

制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合原则的要及时

提出，协助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分

工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一种方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每

个员工必须对自己的生产质量负责。另首先，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查

控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产

负责。5、对那些常常和轻易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不

固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，伴随重点的

转移，逐渐杜绝生产质量问题，不停提高生产水平，向新的原则前进。厨房产品质

量管理计划厨房为了向客人及时地提供多种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产

品的质理管理有不可防止的职责。对此，制定本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各

班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加

工，使产品统一原则，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜

肴的切配烹调。上班后首