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专间(备餐间)食品安全管理制度
汇报人：
2024-01-09
目录
contents
引言
专间(备餐间)基本要求
食品原料管理
加工过程控制
人员健康管理
监督检查与记录
应急预案与处置
01
引言
应对法规要求
遵守国家相关法律法规和标准的要求，提高企业食品安全管理水平，确保食品生产经营的合法性。
保障食品安全
通过建立和实施专间（备餐间）食品安全管理制度，确保食品在加工、储存、配送等过程中的安全，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害。
提升企业形象
通过规范的食品安全管理，展示企业对食品安全的重视，提升消费者对企业的信任度和满意度。
食品加工企业
适用于所有涉及食品加工的企业，包括餐饮、食品制造、食品配送等。
食品储存场所
适用于食品仓库、冷库等食品储存场所的管理。
食品运输环节
适用于食品运输过程中的安全管理，包括运输工具、运输人员等。
食品销售环节
适用于食品销售过程中的安全管理，包括销售场所、销售人员等。
02
专间(备餐间)基本要求
专间应设在清洁、卫生、通风良好的区域，远离污染源。
选址要求
面积要求
布局要求
专间面积应与供餐量相适应，确保食品处理流程顺畅。
专间内应设置独立的粗加工、切配、烹调、备餐等区域，各区域间应有明显的分隔或标识。
03
02
01
专间内应保持清洁、干燥，无垃圾、无积水、无异味。
清洁要求
定期对专间进行全面消毒，包括地面、墙面、天花板、设备等各个角落。
消毒要求
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。
个人卫生要求
设置专用的废弃物存放容器，及时清理废弃物，保持专间内环境整洁。
废弃物处理要求
03
食品原料管理
04
加工过程控制
确保所有原料新鲜、无变质，符合食品安全标准。
检查食品原料
对专间进行全面清洁，确保场地卫生。
清洁加工场地
准备好专用的加工工具，如刀具、砧板等，并进行清洗和消毒。
准备加工工具
保持个人卫生
加工人员需保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。
1
2
3
加工完成后及时清理专间，清除垃圾和废弃物。
清理加工场地
对使用过的加工工具进行清洗和消毒，确保下次使用时的卫生安全。
清洗加工工具
对加工完成的食品进行留样，并做好记录，以便后续检查。
检查食品留样
05
人员健康管理
所有从业人员必须持有有效的健康证明，证明其身体状况符合食品安全要求。
健康证明
从业人员需按照要求进行定期体检，以确保其健康状况不会对食品安全造成潜在风险。
定期体检
从业人员如有发热、腹泻、呕吐等病症，应立即报告并暂停工作，直至症状消失且经医生确认不会对食品安全造成影响后方可复工。
病症报告
03
饰品限制
从业人员在工作期间不得佩戴手表、手链、戒指等饰品，以避免对食品造成物理性污染。
01
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、不随地吐痰等。
02
着装规范
从业人员在工作期间必须穿着整洁的工作服，佩戴口罩和发网，以防止头发、口鼻分泌物等污染食品。
从业人员需接受食品安全知识、卫生操作规范、应急处理等方面的培训，提高其食品安全意识和操作技能。
培训内容
根据实际需要，定期对从业人员进行食品安全培训，确保其掌握最新的食品安全知识和操作技能。
培训频率
通过笔试、实操等方式对从业人员进行考核，确保其具备从事食品安全工作的能力。
考核方式
定期对从业人员进行食品安全考核，确保其持续符合食品安全工作要求。
考核周期
06
监督检查与记录
配合监管部门检查
在监管部门对专间(备餐间)进行检查时，积极配合并提供必要的支持和协助，确保检查工作顺利进行。
整改措施落实
针对监管部门检查中发现的问题，严格按照要求进行整改，并在规定时间内完成整改工作，确保食品安全符合标准。
及时反馈整改情况
在整改完成后，及时向监管部门反馈整改情况，并接受监管部门的监督和指导，确保食品安全工作持续改进。
对专间(备餐间)的食品安全管理过程中的所有记录进行妥善保存，包括自查记录、监管部门检查记录、整改记录等。
记录保存
定期对保存的记录进行整理和归档，建立完整的档案管理制度，确保记录的可追溯性和完整性。
记录归档
将归档的记录保存在安全、干燥、防火的地方，确保档案的安全和保密性。同时，定期对档案进行备份和防丢失处理。
档案保管
07
应急预案与处置
发现食品安全事故
01
在专间（备餐间）内，一旦发现食品存在安全问题或疑似受到污染，应立即停止使用，并报告给食品安全管理员。
报告内容
02
报告应包括事故发生的具体时间、地点、涉及食品的种类和数量、事故的性质和危害程度等信息。
报告流程
03
食品安全管理员接到报告后，应立即核实情况，并向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。同时，应启动应急预案，采取必要的控制措施。
现场控制措施
在食品安全
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