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实验58啤酒酿造实验

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的包含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素、泛酸以及矿物质等。

啤酒有多种分类方法，以发酵方式可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；以色泽可分为淡色啤酒、浓色啤酒、以及黑啤酒；以灭菌方式可分为鲜啤酒、生啤酒以及熟啤酒。

人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史，中国啤酒业的开展是由19世纪末传入中国。

一、啤酒酿造原料

啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及辅料〔玉米、大米、大麦、小麦等〕。

1．大麦：大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦的主要化学成分是淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和脂肪等。啤酒酿造工艺中使用大麦芽作为制麦芽汁的原料是因为，大麦在发芽过程中产生的各种水解酶对糖化过程中淀粉的转化能起到很好的作用，通过大麦的发芽，激活的这些酶同时在发芽过程中也能使淀粉及蛋白质，发生轻度的水解〔麦芽的溶解〕，使出糖效果更好。

2．啤酒花：啤酒花作为工业的原料开始使用于德国。中国人工栽培酒花的历史始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。使用的主要目的是：①利用其苦味香味，赋予啤酒香味和爽口的苦味；②提高啤酒泡沫的持久性；③使蛋白质沉淀澄清麦汁；④提高啤酒的防腐能力。

3．酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：顶酵母〔saccharomycescerevisiae也称上面酵母或啤酒酵母〕和底酵母〔saccharomycescarlsbergensis也称下面酵母或卡尔酵母〕。上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，两者在细胞形态、发酵能力、凝聚性以及啤酒发酵温度等方面有明显的差异。用于生产上的啤酒酵母种类繁多，造成啤酒风味各异。

用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。顶酵母名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒外表并能够在顶部撇取；底酵母那么一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。

4．辅料：在酿造啤酒中为了降低生产本钱，提高出酒率，改善啤酒风味和色泽，增强啤酒的保存性，在糖化操作时，常用大米、大麦、玉米和蔗糖等其中的一种来代替局部麦芽。在我国一般习惯都使用大米，而欧美国家普遍使用玉米。

二、试验设备

本实验采用的是山东中德CGs-0.2，生产能力为200L的啤酒试验设备，本装置的流程示意图见图8-1。

该设备按功能可分为以下几个局部：

1．粉碎设备；

2．糖化设备〔糖化锅、糊化锅〕；

3．发酵设备〔发酵罐、接种器〕

4．CIP系统〔洗涤/杀菌罐、移动泵〕

5．制冷设备〔冷凝器、蒸发器、换热器、冰水罐〕

6．控制设备

按外观可分为：

1．罐体局部

2．管路阀门及泵

3．移动局部〔洗车、接种器等〕

4．控制局部

图8-1啤酒酿造工艺流程图

三、啤酒发酵机理

1．发酵主产物——乙醇的合成途径

麦芽汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。单糖可以直接被酵母吸收，转化为乙醇，寡糖那么需要分解为单糖后才能被发酵。由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径，总反响如式〔8-1〕：

〔8-1〕

式中：ADP——二磷酸腺苷；Pi——磷酸根；ATP——三磷酸腺苷。

从理论上讲，每100g葡萄糖发酵后可以生成51.14g乙醇和48.86gCO2。实际上，只有96％的糖发酵为乙醇和CO2，2.5%用于生成其他代谢副产物，剩余的1.5%用于菌体的合成。

发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反响。每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为226.09mol，其中61mol以ATP形式贮存下来，其余的以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，防止发酵温度过高。

葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反响，具体分为4个阶段：

〔1〕葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯〔3步反响〕；

〔2〕磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮〔2步反响〕；

〔3〕3-磷酸甘油醛生成丙酮酸〔5步反响〕；

〔4〕丙酮酸生成乙醇。

2．啤酒发酵副产物的形成

在发酵过程中还有副产物的形成，如：连二酮类，高级醇，有机酸，醛类等。这些副产品对于啤酒的成熟和产品的口味有很大的影响，如双乙酰具有馊饭味，是造成啤酒不成熟的主要原因；高级醇含量高，饮用后容易出现“上头”，啤酒口味也变差。

〔1〕双乙酰的形成

双乙酰是由丙