7.啤酒概述-教学课件.pptxVIP

BYYUSHEN啤酒概述新疆石河子职业技术学院

概述啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。

啤酒的分类按色泽分类①淡色啤酒淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，色度2-14EBC的啤酒，按色泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种。

啤酒的分类按色泽分类淡黄色啤酒此种啤酒大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原料、糖化周期短、因此啤酒色泽浅。

啤酒的分类按色泽分类金黄色啤酒此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高，因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gd一词，以便消费者辨认。

啤酒的分类按色泽分类棕黄色啤酒此类酒采用溶解度高的麦芽、烘焙麦芽温度较高、因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。

啤酒的分类按色泽分类②浓色啤酒色度15~40EBC的啤酒，色泽呈红棕色或红褐色，浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。

啤酒的分类按色泽分类③黑色啤酒色度大于等于41EBC的啤酒，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

啤酒的分类按杀菌情况分类①鲜啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定稳定性的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但保质时间较短。

啤酒的分类按杀菌情况分类②生啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

啤酒的分类按杀菌情况分类③熟啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，保质时间较长。

啤酒的分类按生产工艺分类①纯生啤酒采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。②干啤酒该啤酒的发酵度高，实际发酵度不低于72%，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。

啤酒的分类按生产工艺分类③全麦芽啤酒酿造中遵循德国的纯酿法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。④头道麦汁啤酒即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁，具有口味醇爽、后味干净的特点。

啤酒的分类按生产工艺分类⑤低（无）醇啤酒基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。⑥冰啤酒将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。

啤酒的分类按生产工艺分类⑦果味啤酒发酵中加人入果汁提取物，酒精度低。⑧小麦啤酒以添加小麦芽生产的啤酒，生产工艺要求较高，酒液清亮透明，酒的储藏期较短。⑨浑浊啤酒在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0EBC的啤酒。

啤酒的分类按酵母分类①上面发酵啤酒使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16~24℃，啤酒的香味突出。②下面发酵啤酒该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，一般发酵温度为8~12℃，啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。

啤酒酿造所需原辅料及其作用1①大麦适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好，六棱大麦的农业单产较高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9%~12%)，淡黄色，有光泽，水分含量低于13%，发芽率在95%以上。

啤酒酿造所需原辅料及其作用1②酿造用水水是啤酒的主要成分，啤酒的85%~90%是水，水质对酒的质量有直接影响，特别是糖化用水时，水质要求最高。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。

啤酒酿造所需原辅料及其作用1③酒花酒花又称啤酒花，它的作用是赋予啤酒香味和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；促进蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清；抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。

啤酒酿造所需原辅料及其作用1④酵母啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格要求啤酒工厂的清洗灭菌工作。

啤酒酿造