餐饮上菜分菜培训课件.pptx

餐饮上菜分菜培训课件

contents目录餐饮服务基本理念与技能菜品知识及分类介绍上菜流程规范与操作技巧分菜方法及注意事项顾客沟通与互动技巧总结回顾与考核评估

CHAPTER餐饮服务基本理念与技能01

餐饮服务重要性是旅游业的重要组成部分，对于提升旅游品质、满足游客需求具有重要意义。是展示地域文化、民俗风情的窗口，有助于传承和弘扬传统文化。是社交活动的重要场所，为人们提供交流、沟通的平台。餐饮服务定义：餐饮服务是指餐厅、酒店、会所等场所为顾客提供用餐、饮品及相关服务的行业。餐饮服务概念及重要性

基本素质良好的职业道德和敬业精神，遵守行业规范。较强的沟通能力和应变能力，能与顾客建立良好的关系。服务员基本素质与技能要求

具备一定的文化素养和礼仪知识，展现良好的个人形象。服务员基本素质与技能要求

基本技能掌握基本的餐饮服务技能，如托盘、斟酒、上菜、分菜等。熟悉餐厅的运营流程和服务标准，能迅速应对各种突发情况。了解各类菜品的特点和烹饪方法，以便为顾客提供合理的建议务员基本素质与技能要求

保持专业不断提升自身专业素养和服务技能，为顾客提供更加优质的服务体验。耐心倾听认真倾听顾客的意见和建议，及时改进服务质量。热情周到保持热情友好的态度，关注细节，让顾客感受到温暖和关怀。尊重顾客把顾客放在首位，关注顾客需求，提供个性化服务。主动服务预测顾客需求，提前做好准备，提供主动、周到的服务。顾客至上，优质服务原则

CHAPTER菜品知识及分类介绍02

中式菜品以色、香、味、形俱佳著称，烹饪手法多样，包括炒、炖、煮、蒸等。食材广泛，注重荤素搭配和营养平衡。特点根据地域和口味，中式菜品可分为川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等四大菜系，以及其他地方特色菜系如湘菜、闽菜等。分类方法中式菜品特点与分类方法

西式菜品以肉类和奶制品为主，烹饪方式包括煎、炸、烤、焗等。口味较重，常用香料和调味品增加风味。根据国家和地域，西式菜品可分为法国菜、意大利菜、美国菜、西班牙菜等。此外，还有欧式自助餐、快餐等分类。西式菜品特点与分类方法分类方法特点

创新地方菜在传统地方菜系的基础上，引入新的烹饪手法和食材，形成具有独特风味的创新菜品。例如用分子料理技术制作的川菜凉粉。中西融合菜结合中式和西式烹饪手法和食材，创造出新的菜品风味。例如中式炒饭搭配西式奶酪和培根。跨界融合菜将不同领域的食材和烹饪手法相融合，创造出全新的菜品体验。例如将甜品元素融入主菜，制作出具有甜咸口感的创意菜品。融合创新菜系简介

CHAPTER上菜流程规范与操作技巧03

上菜前准备工作及注意事项熟悉当日供应的菜品名称、口味、制作方法和食材搭配。确保餐具干净、无破损，与菜品相匹配的器皿已准备妥当。保持个人卫生，穿着整洁的工作服，佩戴口罩和手套。确认客人点餐内容，以免上错菜。了解菜品检查餐具整理仪容核对订单

托盘选择端盘姿势行走技巧放置菜品正确使用托盘和端盘方据菜品分量和形状选择合适的托盘，确保托盘干净、平稳。用左手托住托盘底部，右手自然下垂或扶住托盘边缘，保持身体平衡。在餐厅内行走时，注意避让客人和障碍物，保持匀速、平稳的步伐。将菜品轻放于客人餐桌上，注意摆放整齐、美观。

温度控制口感保持美观呈现避免污染保持菜品温度、口感和美观度确保热菜热透、凉菜爽口，根据菜品特性采取保温或降温措施。注意菜品的色彩搭配和造型呈现，提升菜品的视觉吸引力。掌握不同菜品的最佳食用时间，确保客人品尝到最佳口感。在上菜过程中，注意避免菜品受到污染，如头发、飞沫等。

CHAPTER分菜方法及注意事项04

分菜原则根据菜品特点、客人需求和餐厅规定，合理分配菜品，确保每位客人都能享受到美味的餐食。分菜方法包括餐盘分菜、餐台分菜和旁桌分菜三种。餐盘分菜是将菜品直接分配到客人的餐盘中；餐台分菜是在餐桌上进行分配，客人可以看到分配过程；旁桌分菜是在旁边的桌子上进行分配，再将分配好的菜品端给客人。分菜原则和方法介绍

去骨、去刺，切成易于食用的大小和形状。鱼类根据部位和烹饪方法，切成薄片、丝或小块，方便客人食用。肉类去壳、去内脏，保持食材新鲜和口感。海鲜确保汤料均匀分配，避免汤汁溢出。汤类特殊食材处理技巧

根据客人需求和菜品特点，合理控制每份菜品的分量，避免浪费。控制分量剩余菜品处理倡导节约对于剩余的菜品，可以询问客人是否需要打包或提供其他处理方式，以减少浪费。在餐厅内倡导节约粮食的理念，提醒客人适量点餐，避免浪费。030201避免浪费，确保分量适中

CHAPTER顾客沟通与互动技巧05

通过细致观察顾客的言行举止，判断其需求和期望，以便提供个性化服务。观察顾客在适当时候主动询问顾客的需求和意见，以便更好地满足其要求。主动询问留意并记录顾客的口味、喜好和特殊需求，以便在后续服务中提供个性化推荐。记录顾客喜好了解顾客需求，提供