餐饮饭店食品成品加工制作管理规范.pdfVIP

.范围

本标准规定了成品加工制作总体要求、加工制作区域的使用、加工操作、食

品配送的要求。本标准适用于阳光公司所涉及到的餐饮项目的成品加工制作的管

理。

2.

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准；

GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；

餐饮服务食品安全操作规范

3.

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

3.2烹饪区

中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

3.4交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污

染物的相互转移、扩散的过程。

3.5专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、

裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间。

3.6专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加

工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）。

3.7烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.8现榨果蔬汁

指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者

直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

4.岗位职责

4.1主厨岗位职责

4.1.1根据工作指示和需要制定本岗位的工作计划，监督本岗位

的工作流程。

安全。

4.13负责热灶岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。

4.1.4负责热灶区域的设备设施管理。

4.1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进

措施。

4.1.6不断提升岗位技能和自我综合素养。

4.2厨师岗位职责

4.2.1结合切配主厨的工作计划完成分配的工作任务。

4.2.2遵守公司规章制度和岗位操作规范。

5.2.3注重个人卫生和身体健康状况。

6.2.4不断提升岗位技能和自我综合素养。

5.管理内容与要求

5.1加工制作总体要求

5.1.1与食品接触的供水水质要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

5.12接触食品的设备、工具、容器、包装材料等要符合食品相关产品的安

全标准或要求。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

7.13用于原料、半成品、成品的工具和容器要分开使用和明显

区分标识（如颜色、形状、文字等区分）。

5.1.4各加工制作区配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃

圾不外漏，桶内垃圾及时清除。垃圾桶每天清洗，定期消毒。

5.1.5不使用木质材料的食品设备、工具和容器，必须使用木质材料时（如面

要做到及时清洁，无霉斑和无木屑脱落的现象,确保不会对食品产生污染。

设施设备的使用、清洁和维护，严格按照相应的规程进行操作。

5.1.7接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，盛放食

品前确认容器已清洗干净，以防止食品受到污染。

5.18食品操作人员应符合国家相关规定对人员健康的要求，进入经营场所应

保持个人卫生和衣帽整洁，防止污染食品。

5.1.9使用卫生间、接触可能污染食品的物品后,再次接触食品、食品工具、

容器、食品设备、包装材料前，先洗手消毒。

5.1.10食品处理区内不得从事可能污染食品的活动（如奔跑、打闹、饮食、

吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等）。

5.1.11接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时要戴口罩、手套和帽

子，头发不外露。

5.1.12禁止使用非食品原料、被（包装材料、容器、运输工具等）污染和国