第九章 食品中风味的释放和稳定化ppt课件.pptx

食品中风味的释放和稳定化本章探讨了食品中风味物质的生成机制,以及各种影响因素对风味物质释放的调控。同时还介绍了食品风味的稳定化方法,包括物理、化学和生物学手段,为保持食品优质风味提供重要理论依据。qabyqaewfessdvgsd

引言食品中风味物质的释放和稳定化是食品研究中一个重要的课题。食品中存在着众多风味物质,这些物质在食品加工、储存和消费过程中会发生复杂的化学反应和物理变化,从而影响食品的风味。了解食品中风味物质的生成机制、释放规律以及影响因素,对于维持和增强食品的风味品质至关重要。

食品中风味的来源食材本身含有的天然风味物质,如水果中的酯类、蔬菜中的烯烃和硫化物等食品加工过程中产生的风味物质,如烹饪过程中的美拉德反应生成的麦芽香、腌制过程中的氨基酸分解产物等微生物代谢产生的风味物质,如发酵食品中酵母菌和乳酸菌代谢生成的醇类、酯类等

食品中风味的释放机理食品中存在着大量的挥发性风味物质,这些物质在食品加工、储存和消费过程中会逐步释放到食品表面和气相中,最终被人体感受到风味。这一过程受到多种因素的影响,包括食品基质组成、反应条件以及外界环境等。例如,食品中的酶类可催化风味物质的生成反应,而温度、pH值和水分活度的变化又会影响酶的活性,从而调控风味物质的释放。另外,食品基质中的脂肪、蛋白质等成分也会与风味物质发生结合或者相互作用,从而影响其在气相中的浓度和感知强度。

影响食品风味释放的因素温度-温度是影响食品中风味物质释放的关键因素之一。温度越高,风味物质的挥发性越强,释放速度越快。pH值-食品的酸碱度(pH值)会影响风味物质的溶解性和离子化状态,从而影响其在气相中的浓度和感知强度。水分活度-水分活度的变化会影响食品基质中风味物质的溶解度和扩散速率,进而影响其在气相中的浓度。

温度温度是影响食品中风味物质释放的关键因素之一。温度越高,食品中挥发性风味物质的分子运动加快,从而更容易逸散到空气中,被人体感受到。较高温度还可促进某些化学反应的发生,如美拉德反应,进而生成更多香气化合物。但同时也会加快一些不利反应,导致风味物质的损失。因此,需要合理控制温度,达到风味物质最佳释放的平衡点。

pH值食品的酸碱度(pH值)也对风味物质的释放和感知产生重要影响。pH值的变化会影响风味化合物的离子化状态,进而影响其溶解度和挥发性。一般来说,酸性环境有利于酯类、醛类等风味物质的释放,而碱性环境有利于含氮化合物(如吡啶)的释放。此外,pH值的变化还会影响食品中的酶活性,从而间接调控风味物质的生成。

水分活度水分活度(aw)是指食品中自由水的含量,它决定了食品中挥发性风味物质的溶解度和扩散速率。水分活度越高,食品中的风味物质越容易溶解和释放到气相中,被人体感知。相反,当食品干燥,水分活度降低时,风味物质的溶解度和扩散受阻,难以释放到气相中。这种情况下,人体难以感知到食品的风味。因此,合理控制食品水分活度对于维持其优质风味至关重要。

氧化还原状态食品中的氧化还原状态也会影响风味物质的释放。当食品处于高氧化状态时,一些易被氧化的芳香化合物会被破坏,从而减弱或改变食品的风味。相反,较低的氧化还原电位有助于保护这些风味物质,维持食品的原有香气。

酶类酶是一类具有催化功能的生物大分子,在食品中风味物质的生成和释放中扮演着关键作用。各种食品加工过程中的酶活性变化,会直接影响风味物质的产生和释放动力学。例如,乳制品中的蛋白酶可催化牛奶中的酪蛋白分解,生成多种氨基酸和肽段,从而产生奶香味。肉类中的脂肪酶则可水解脂肪,产生脂肪酸,为肉类增添风味。合理调控这些酶的活性,对于维持食品优良风味至关重要。

食品中风味的稳定化在食品加工和储存过程中,如何有效维持和保护食品的风味特性是一个重要课题。通过物理、化学和生物学等多种方法,可以增强食品中风味物质的稳定性,延长其在感官上的保持时间。

物理方法包装-合理的包装设计可以阻隔外界空气和光线,减少食品中风味成分的氧化和挥发,从而保护其原有风味。低温储存-低温可抑制许多化学反应和微生物活动,有效减缓食品中风味物质的损失。冷藏和冷冻是常见的物理稳定化手段。气调包装-调节包装气氛的氧含量、二氧化碳含量等,可有效控制食品的氧化还原状态,维护其风味特性。

化学方法化学方法可通过添加特定的食品添加剂来提高食品中风味物质的稳定性。最常用的手段包括：添加抗氧化剂-如维生素C、维生素E等可阻止风味物质被氧化分解,保护其原有香气。使用防腐剂-如丙酸钙等可抑制微生物生长,防止其代谢产物改变食品风味。利用酸碱调节-合理调控pH值有助于维持特定风味物质的离子化状态和溶解度。

生物学方法利用生物学手段可以有效提高食品中风味物质的稳定性。这些方法主要包括:利用益生菌-某些乳酸菌和酵母菌可通过代谢产物抑制风味物质的