【优化】徐明磊——肉制品颜色的金牌护卫 (1).ppt

肉制品颜色的金牌护卫

出肉率高

加工时间短

口感爽滑

色泽红亮

先介绍一种传统的食品酱牛肉调查与讨论：什么物质或操作在其中起作用？

一般来说，肌红蛋白占70%—90%，血红蛋白占10%—30%。肉制品颜色的贡献者肌红蛋白（Mb）血红蛋白（Hb）所以，肌红蛋白是显现肌肉颜色的主要成分。

肉制品颜色变化规律原料肉的红色是肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官颜色。肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈现鲜红色。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。

护色机制和其它作用三者比较：Mb更容易与NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据。肌红蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗红色血红蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗红色+O2+NO+CO氧合肌红蛋白MbO2（Fe+2）鲜红色肌红蛋白MbNO（Fe+2）鲜红色血红蛋白HbCO（Fe+2）鲜红色＞O2300倍→氧化卟啉（呈绿色或黄色）生命状态高铁肌红蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹调加热）灰褐（存放非加热）

食品护色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。常用的护色剂亚硝酸钠硝酸钠亚硝酸钾硝酸钾

亚硝酸钠的护色机制和其它作用宰后成熟的肉呈弱酸性，使亚硝酸钠生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基（NO）：3HNO2→H+＋NO3-＋2NO＋H2O亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)：Mb＋NO→MbNO（鲜红色）亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。

以午餐肉罐头生产工艺为例腌制类肉罐头（午餐肉）工艺流程操作要点原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级→切块→腌制→绞肉→斩拌→加配料→真空斩拌→装罐→密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品（1）原料肉处理（2）净瘦肉和肥瘦肉分别腌制每100kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96h。

寻找一个亲密助手硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白（褐色）。当使用硝酸钠护色时，常用还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。减少亚硝酸盐用量。

肉制品护色助剂在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些物质称为护色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异构抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

护色剂在肉制品中的全部贡献抑菌防腐作用增强风味作用缩短加工时间固定鲜艳的红色