厨房管理知识教案.docx

广东省技工学校文化理论课教案（

首页） （代号A-3）

共3页

授课

科 厨房管 §3-厨房人员聘请与鼓励 日期目 理学问

班级

课时 2

16烹饪1班

授

课 作 业

方 讲授法，问答法 题 数

式

选1、理解厨房人员聘请的程序，厨房员 用

教 教

拟用

3 时间

45分钟

学 工考核的方法步骤及评估方法 具 无

目 2、驾驭人员培训的方法和对厨房员工 挂的 图

的鼓励方法

重 聘请流程、培训步骤评估的具体方法

点

难

培训员的根本要求

员工士气凹凸的推断方法

点

教

学 在原有的教材的根底上对教学内容进展拓展.延长回

忆

说 1、教学重点为聘请流程、培训步骤，评估的具体方法。

2、通过具体的现实事例，让学生对厨房员工素养的要求有更具体的理解学习。

明

任课教师： 审阅签名：

教学过程

一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）二、复习导入

复习旧课：同学们我们一起来回忆下厨房人员装备原则是什么？1、同学们，假设你是厨师长,你会如何让选择你的员工啊？

2、员工不想干活，那应当怎么办？三、新课讲授

人员聘请

厨房人员的聘请是长期性、常常性的工作。现代厨房管理，要求求职者具有内在、外表、技能、学问等多方面的量还素养，以确保能很快胜任厨房工作。厨房员工的聘请过程是发觉求职者并根据工作要求对他们进展挑选的过程，一般从征聘开场到录用完毕。

（一）、厨房员工聘请的来源与渠道1.聘请在职员工的亲属、挚友

优点（好处）：在职人员了接本厨房的工作要求，知道厨房工作状况。缺点（害处）：一个人受到的影响肯呢个涉及到大家，影响厨房工作。2.从在职员工中选拔

一种方法是根据职业阶梯安排纵向提升，另一种是横向调动。

优点：进步员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期盼再有时机晋升。促使员工增加关爱企业主动工作的意识。

3.其他社会来源

报纸登载广告、通过职业介绍所、就业培训指导中心、相关院校聘请

（二）、厨房员工聘请程序与方法

厨房员工聘请大致可按：初试→填写求职申请表→面谈→测验→政审→体检→录用1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员承受的第一次选择。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致状况有个粗略理解。

2、求职申请：经过初试符合条件者可获得求职申请时机，应聘人员应细致填写求职申请表。

3、面谈：即面试，是进入本质性聘请的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证明应聘者供应的申请状况是否属实，而且还可以初步理解其技术程序、受训状况、学问范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的灵敏程序等，从而为确定聘用与否供应重要根据。

4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论学问、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发觉。

5、政审：是对应聘人员综合素养的理解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的询问和考察。

6、体检：是对应聘者身体素养的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素养牢靠性的理解和把握。

7、录用：被录用者还应办理各种手续，如签订劳动合同、进展各种登记、领发工作证等。

（三）、厨房员工培训原则

1.厨房培训员要求： 厨房培训员具备特定专业学问、技能只是根底，同时还应当驾驭相应的培训技能技巧。

⑴教的愿望⑵学问面⑶实力⑷耐性⑸幽默感⑹时间⑺敬重⑻热忱2、培训的留意事项 培训要表达成年人学习的特点，留意以下方面：

（1）学习的愿望（2）边干边学（3）以往经验的影响（4）培训方式 （5）其他留意

事项（教材61页，5小点）

（四）、厨房员工培训程序与方法（厨房培训的步骤）

①确定培训需求，考虑费用投入。

②制定培训目的。

③选择学员，规定到达要求。

④制定培训安排，选择培训方式。（制定厨房员工培训安排表）

⑤让受训学员做好相应打算。

⑥培训的施行。

⑦培训的评估。可从两个方面评估，采纳的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。

人员评估与鼓励(一)、厨房员工的考核与评估的概念

厨房员工的考核与评估，实际是通过确定的渠道、实行确定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业奉献大小的发觉和记录。

(二)、厨房员工考核的前提：

①确立根本原则。

考核应起到旗帜显明弘扬正气，肃穆细致指责、反对歪风邪气和不良积习的作用。

②公布、培训、确认考核规则。

③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的奉献。(三)、厨房考核系统化

厨房考核系统的建立主要包括两个方面：一是随着时间的持续，考核常抓不懈；

二是覆盖厨房全部工作人员，不管是一般员工还是管理者，都应当承受相应的考核。

厨房日考核： 以“发生记录制”为特点。即逐日对厨