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食品安全学复习资料
填空、选择：
1.食品安全危害分为哪三类
生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3）
2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质
秋水仙碱（书本p14）
3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？
苯并[α]芘（书本p82）
4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。
指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。
5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？
一、急性毒性试验
二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验
三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验
四、慢性毒性试验（包括致癌试验）
6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。
气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142
液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147
生物传感器检测技术p151
酶联免疫吸附测定(ELISA)p156
聚合酶链反应检测技术（PCR）p157
7.HACCP；SSOP；GMP中文译名？
危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。
8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性。
答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。
9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型
答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
（2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
10.环境污染对食品安全性的影响主要是通过哪三方面媒介进行。
答：大气、水体及土壤。
11.常见食品安全检测技术有哪些？
气相色谱-质谱联用技术、液相色谱-质谱联用技术、生物芯片检测技术、生物传感器检测技术、酶联免疫吸附法测定技术、PCR检测技术、有毒有害元素分析检测技术。
12.按标准化对象基本属性划分，标准可分为哪三类？
答：技术标准、管理标准、工作标准。
13.对标准质量的评价，主要依据哪三个要素进行。
答：标准的适用性、标准的先进性和合理性、怀准编写的规范性。
14.我国《食品卫生法》于哪年正式颁布施行，对保证食品安全发挥了积极作用。
答：1995年10月30日。
15.瘦肉精化学名
答：克伦特罗。
16.按病原物质可将食物中毒分为哪4类
答：（1）动植物中有毒物质（2）生物因素（3）化学和物理因素（4）环境污染
名词解释
17.转基因食品含义：
将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。
18.半致死剂量含义：
是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。
19.食品数量安全含义：
是指食品数量满足人民的基本需要，从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起需要的基本食品。
20.食物中毒含义：
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
21.LD50含义：
是指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。
22.绝对致死剂量含义:
是指使用总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。
23.ADI值RDI值含义：
ADI每日允许摄入量，是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。
RDI每日推荐摄入量:是指满足绝大多数人一天需求某物质的量。
24.食品控制含义
答：是一种由国家或地方当局从事的强制性规范行为，为消费者提供保护，并确保所有食品在生产、加工、储存、运输及发售过程中，是安全、营养和宜于人类消费的；符合安全及质量要求；以及依照法律所述诚实准确地予以标签。
25.食品安全预警含义
答：食品安全预警是指专门针对食品安全状况进行的“预先告警”，是对食品可能产生的影响人的身体健康或影响国家和地区、企业等进行决策时的预先警示
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