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烘焙保鲜技术培训课件

烘焙基础知识

保鲜技术原理及应用

烘焙产品保鲜实例分析

烘焙产品储存与运输管理

烘焙保鲜技术发展趋势与挑战

总结与展望

contents

目

录

烘焙基础知识

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CATALOGUE

烘焙原理

烘焙是利用热能将食品加热至一定温度，使其发生一系列物理和化学变化，如水分蒸发、淀粉糊化、蛋白质变性等，从而达到熟化、改色、增香等目的。

烘焙工艺

烘焙工艺包括预热、入炉、烘烤、出炉等步骤，其中烘烤时间和温度是影响烘焙成品质量的关键因素。

烤箱是烘焙的主要设备，根据加热方式可分为电热烤箱和燃气烤箱，根据功能可分为平炉和风炉等。

烤箱

面包机

厨师机

面包机是一种自动制作面包的机器，通过预设程序实现和面、发酵、烘烤等步骤的自动化。

厨师机是一种多功能的厨房电器，可用于搅拌、打发、揉面等烘焙前的准备工作。

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面粉

面粉是烘焙的主要原料之一，根据蛋白质含量可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

油脂

油脂在烘焙中起到润滑、起酥等作用，常用的油脂有黄油、植物油等。

糖

糖是烘焙中常用的甜味剂，同时也能增加成品的色泽和口感。

蛋制品

蛋制品在烘焙中起到膨松、增香等作用，常用的蛋制品有鸡蛋、鸭蛋等。

乳制品

乳制品在烘焙中起到增香、增白等作用，常用的乳制品有牛奶、奶油等。

食品添加剂

食品添加剂是用于改善烘焙成品质量和口感的化学物质，如发酵剂、膨松剂、着色剂等。

食品检验与认证

烘焙食品需经过质量检验和认证才能上市销售，如QS认证、ISO22000认证等。

食品安全法规

烘焙食品的生产和销售需符合国家和地方的食品安全法规，如《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。

食品卫生标准

烘焙食品的原料、加工过程、成品需符合食品卫生标准，如原料应无霉变、无异味，加工过程需保持清洁卫生，成品应无有害微生物污染等。

食品标签标准

烘焙食品的标签需符合食品标签标准，包括产品名称、生产日期、保质期、配料表、营养标签等信息。

保鲜技术原理及应用

02

CATALOGUE

保鲜技术定义

指通过一系列措施，延长食品保质期，保持食品原有品质的技术手段。

保鲜技术重要性

满足消费者对食品品质和安全的需求，减少食品浪费，提高经济效益。

保鲜技术发展

随着科技进步，新型保鲜技术不断涌现，为食品行业带来更多创新可能。

利用低温环境抑制微生物繁殖，延缓食品腐败变质。

通过抽真空方式，减少食品与氧气的接触，延长保质期。

调整食品包装内气体成分，创造适宜食品保存的环境。

利用辐照技术杀灭食品中的微生物和害虫，达到保鲜目的。

冷藏保鲜

真空保鲜

气调保鲜

辐照保鲜

抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。使用时需注意添加量和使用范围，避免超标使用。

防腐剂

防止食品氧化变质，保持食品色泽和风味。使用时需与食品充分混合，确保均匀分布。

抗氧化剂

通过酶的作用改变食品组成和结构，提高食品品质和稳定性。使用时需注意酶活性和最适条件，避免影响保鲜效果。

酶制剂

利用天然物质如植物提取物、微生物代谢产物等实现保鲜效果。使用时需注意天然保鲜剂的稳定性和安全性评估。

天然保鲜剂

感官指标

包括色泽、气味、口感等，用于直观评价食品品质和保鲜效果。

理化指标

如水分含量、酸度、过氧化值等，用于客观反映食品品质和保鲜效果的变化。

微生物指标

包括细菌总数、霉菌和酵母菌数等，用于评估食品卫生状况和保鲜效果。

保质期

在规定的贮藏条件下，食品能保持其品质和安全性的期限。通过对比不同保鲜技术的保质期，可以评估其保鲜效果优劣。

烘焙产品保鲜实例分析

03

CATALOGUE

适当的储存温度

合理的包装方式

使用防腐剂

冷冻储存

一般建议储存在18-24℃的环境中，避免过高或过低的温度影响面包的口感和保质期。

在面包生产过程中添加适量的防腐剂，如脱氢乙酸钠、丙酸钙等，可抑制微生物的生长繁殖。

采用真空包装、充氮包装等方式，有效隔绝氧气和水分，延长面包的保鲜期。

对于需要长期保存的面包，可以采用冷冻储存的方式，将面包置于-18℃以下的环境中保存。

低温储存

避光保存

密封包装

使用保鲜剂

过多的光照会使蛋糕表面融化、变色，影响美观和口感，因此需要避免直接阳光照射。

采用密封包装可有效隔绝空气，防止蛋糕干燥、变硬，延长保鲜期。

在蛋糕包装内放置适量的保鲜剂，如脱氧剂、干燥剂等，可吸收包装内的氧气和水分，延长蛋糕的保鲜期。

蛋糕应储存在低温环境中，一般建议储存在5-10℃的冷藏室中，以保持蛋糕的口感和新鲜度。

密封保存

低温储存

避免重压

使用保鲜袋

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饼干应储存在密封容器中，以避免空气接触到饼干表面，导致饼干变潮、变软。

将饼干置于低温环境中储存，可延缓饼干的氧化和变质过程，延长保鲜期。

饼干在储存过程中应避免受到重压，以保持饼干的完整性和口感。

将饼干装入保