中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第六章-挂糊与上浆.精品.pptVIP

*第六章挂糊与上浆第一节挂糊与上浆的区别和作用第二节挂糊与上浆的种类和调制方法学习目标了解挂糊与上浆的区别及作用掌握挂糊与上浆的种类及调制方法新课引入两道菜在炸制过程中有什么区别呢？第一节挂糊与上浆的区别和作用一、挂糊、上浆的区别1.挂糊挂糊是先将制糊原料调制成半流体，再把烹调原料放入糊中拌匀，或是将干粉状原料直接粘拍在烹调原料表面，也可在拍粉基础上进行拖蛋、滚蘸面包屑、芝麻等粒状原料，然后进行烹调。这种方法挂裹在原料表面的糊较厚，适用于炸、熘、煎、贴等。挂糊的方法如下：(１)准备鸡蛋和干淀粉(２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液(３)将适量淀粉和面粉倒入鸡蛋液中(４)搅拌均匀成糊状(５)将原料在拌好的糊中拖过或倒入糊中拌匀，使原料表面挂糊，然后再进行烹调第一节挂糊与上浆的区别和作用2.上浆上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：(１)准备鸡蛋和干淀粉(２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液(３)将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀(４)加入适量淀粉并搅拌均匀(５)将浆搅拌均匀第一节挂糊与上浆的区别和作用二、挂糊、上浆的作用第二节挂糊与上浆的种类和调制方法一、糊的种类及调制方法种类用料构成调制方法用料比例适用范围过油后制品的特点水粉糊淀粉、冷水先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的冷水调制成较为浓稠的糊状淀粉与冷水的用量约为2:1厚片、块或整形料，以炸、焦熘为主外焦脆,里软嫩，色金黄蛋清糊鸡蛋清、淀粉(或面粉)、冷水打散的鸡蛋清加入干淀粉(或面粉)，搅拌均匀鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:1刀口一般为条、块，多用于炸、拔丝等方法质地松软，呈淡黄色蛋黄糊淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1:1多用于炸、焦熘类菜肴多用于炸、焦熘类菜肴全蛋糊淀粉(或面粉)、全蛋液打散全蛋液，加入淀粉(或面粉)，搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1:1多用于炸、炸熘类菜肴外酥脆,内松嫩、色金黄第二节挂糊与上浆的种类和调制方法种类用料构成调制方法用料比例适用范围过油后制品的特点蛋泡糊干淀粉、鸡蛋清用蛋抽子(或筷子)将蛋清抽打成泡沫状态(立一根筷子而不倒)，而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即鸡蛋清与干淀粉的用量为2:1鲜嫩、软嫩、柔软的原料，刀口为丁、条、片、球、块等，多用于松炸类菜肴外形饱满，质地松软，色泽乳白发粉糊面粉、冷水、发酵粉面粉先加少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊澥开，然后放入发酵粉拌匀静置20分钟即可面粉350克，冷水450克，发酵粉15克多用于炸类菜肴涨发