51 再加工茶加工与品质形成-代表性再加工茶的初制工艺.ppt

茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍

代表性再加工茶的初制工艺主讲人：饶漾萍

咸宁职业技术学院饶漾萍

（一）茉莉花茶初制工艺（二）紧压茶初制工艺（三）袋泡茶初制工艺（四）粉茶初制工艺

（一）茉莉花茶初制工艺茉莉花茶以烘青绿茶和茉莉鲜花为原料经窨制而成原料烘青绿茶茉莉鲜花

基本工艺流程茶坯与鲜花处理窨花拌和静置窨花通花收堆续窨匀堆装箱转窨或提花冷却烘焙起花

茶坯处理通常采用复火干燥法，控制茶坯含水量在4.5％左右。付窨前要分别处理茶坯和鲜花、以增强茶坯的吸香能力养护鲜花的品质为后续窨制提供良好物质基础

鲜花处理分饲花和筛花两个步骤饲花为了提升鲜花品质，养护鲜花，以促使鲜花匀齐地开放吐香；筛花鲜花进行分级与除杂处理，一般在鲜花开放率60％时进行。

窨花拌和将经过处理的茶坯和鲜花按比例进行均匀混合以促进茶坯与鲜花的直接接触、充分吸香为了提高茉莉花茶香气的浓度与品质，通常先在底层茶坯表面撒上适量白兰花，称为“打底”。

打底操作后覆上茶坯，再下开放度80％以上的茉莉花进行窨制，拌和时的坯温要求不得高于室温3℃，拌和后的堆窨厚度在30～40厘米。

均匀拌和后的茶、花原料进入静置窨花窨制方法箱窨堆窨机窨囤窨应用最为普遍

静置窨花全程控制在10～12小时，中间要注意观察在窨品的温度与状态，及时进行通花散热。堆窨要求窨制原料堆成中间低、四周高的长方形茶堆，便于通气散热。

通花在散热降温的同时可以促进鲜花恢复最佳吐香性能，通花后，视温度降低情况及时收堆续窨。

窨制适度后鲜花丧失生机，要及时起花，起花时要遵循“多窨次先起、低窨次后起、同窨次先起高级茶、后起低级茶”的原则。起花在制品进入烘焙阶段以去除多余水分、固定窨制品质。烘培应以在制品的香气为依据，控制水分和烘培时间。

以饼茶为例，饼茶属于紧压茶的一种，外形呈规整的圆饼状，常见的有白茶饼和普洱茶饼。（二）紧压茶初制工艺

饼茶是在精制茶的基础之上经过压制而成的。茶饼的压制流程称茶蒸茶（做饼）压制晾干脱模

由于精制后的茶叶原料含水率较低、叶质脆硬不易于压制成型，故需要在称茶之后利用高温蒸汽软化叶质、增强黏性。

称茶前要注意测量茶坯含水量，实际称茶量要根据成品重量、成品含水量与原料含水量和加工损耗率而定。

蒸茶采用高温高压快蒸，蒸至茶坯含水量为17％左右即可入模压制。干燥压制后的茶饼要在压模内冷却成型后退模干燥，干燥可以采用机械烘干和自然风干方式。

普洱茶饼的传统干燥法就是将成品置于晾干架上，经过长时间（5-8天左右）的静置使其自然失水直至足干。

（三）袋泡茶初制工艺袋泡茶的加工工艺较为简单，主要分为原料茶的加工、粉碎以及包装等流程。

其中包装工艺对袋泡茶较为重要包装工艺材料的选择茶包的设计装袋方式显著影响成品的整体风味

粉茶的加工工艺根据成品用途的不同差别较大。大宗茶粉可以用精制毛茶原料直接进行加工，而特种茶粉则在前期品种选择、栽培管理上就要严格把控，尤其是末茶粉。（四）粉茶初制工艺

通常速溶茶粉的加工工艺原料茶加工浸提过滤浓缩喷雾干燥

末茶粉的加工流程则需从鲜叶原料开始追溯首先生产茶园需经过一段时间的覆盖管理，以有效提高茶树新梢叶绿素与氨基酸含量。其次，收获的鲜叶原料需经过以下程序：贮青蒸汽杀青散茶烘干去梗除杂足干风选切碎等工序先获得末茶加工直接原料碾茶最后，碾茶经研磨粉碎得到末茶成品。

咸宁职业技术学院饶漾萍