49 黄茶加工与品质形成-代表性黄茶的初制工艺.ppt

茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍

代表性黄茶的初制工艺主讲人：饶漾萍

咸宁职业技术学院饶漾萍

（一）黄芽茶初制工艺（二）黄小茶初制工艺（三）黄大茶初制工艺

（一）黄芽茶初制工艺芽茶中较为有名的有君山银针和蒙顶黄芽，这里以君山银针为例介绍黄芽茶初制工艺。

君山银针全是芽头制成，鲜叶采摘要求较为严格。初制工艺流程杀青摊放初烘摊放初包复烘摊放复包干燥

鲜叶摊放至散发出清香即可进行杀青，霍山黄芽的杀青分生锅和熟锅两步。生锅相当于真正意义上的杀青；熟锅实为做形，米用低温锅炒，炒至叶身皱缩、芽梢挺直、叶质柔软、约五成干时即可出锅摊晾。

待在制品冷却回潮后用烘笼进行初烘，采用高温快烘，烘至芽叶稍有刺手感、约六成干时要趁热进入闷黄工序。霍山黄芽的闷黄需将初烘叶置于团簸之内，覆上潮湿的棉布后静置，直至叶色发黄、散发花香为止，一般需要8～10小时。

闷黄适度的在制品依次进入复烘、摊放、拣剔和复火工序，其中复烘后的摊放所需时间较长，约为两三天，待叶色嫩绿微黄披毫即可。复烘摊放复包基本相当于重复上述的初烘、摊放和初包过程

黄小茶花色较多，包括霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤等，这里以霍山黄芽为例介绍黄小茶加工工艺。（二）黄小茶初制工艺

霍山黄芽鲜叶原料在一芽一叶到一芽三叶之间。其基本工艺流程为摊放杀青摊晾初烘闷黄复烘摊放拣剔

闷黄适度的在制品依次以下工序。复烘摊放拣剔复火烘后的摊放所需时间较长，约为两三天，待叶色嫩绿微黄披毫即可。

（二）黄大茶初制工艺常见的黄大茶有霍山黄大茶和广东大叶青，这里以霍山黄大茶为例介绍黄大茶加工工艺。

黄大茶原料较为租老，通常为一芽四五叶。工艺流程为杀青初烘闷黄拉小火拉老火

黄大茶的杀青也分生锅和熟锅，不过操手法略有不同，是用大竹扫把代替手翻炒茶叶以达到杀青和做形的目的。

闷黄杀青适度的叶子初烘至七八成干后趁热进入闷黄工序，闷黄操作与霍山黄芽无异，不过闷黄时间较长，约为7天，闷黄适度的叶子黄变均匀。拉小火用烘笼进行“拉小火”以达到初烘从果，烘至九成干后继续趁热闷黄7～10天。

拉老火利用高温进一步促进在制品黄变和内质的转化，黄大茶特有的“锅巴香”就形成于此。采用传统人工烘焙法，两人一组手抬烘笼来回走烘，同时几秒钟翻动一次芽叶，烘至芽叶上霜后趁热装箱。

咸宁职业技术学院饶漾萍