星级酒店员工转正、晋升考核试卷.pdfVIP

,晋升考核试卷

餐饮部考核提纲

（一）餐厅服务

一、填空题：

1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业

道德。

2、微笑服务是礼貌服务的前提。

3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。

4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。

5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。

6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态

度和礼节

礼仪来评价服务质量的优虐。

7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。

8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。

9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。

10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。

11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作

岗位和串岗。

12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、

病事假的慰信假。

、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。

14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。

15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。

16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。

17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。

菜名汁酱配套服务/餐具

白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾

脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾

蛇更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更

清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅

羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖

芒果刀、叉、更

注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜

容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。

18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介

绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。

19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。

20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。

21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。

22、川菜以嘛辣为正宗。

二、判断题

1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√）

2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（Ⅹ）

3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）

、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（√）

5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加

入小量食用色素（√）

6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（√）

7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味

蝶成一之线（Ⅹ）

8、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ）

9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类

（Ⅹ）

10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、

后年轻（Ⅹ）

三、选择题

1、白葡萄酒的最佳饮用温度（B）

A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c