中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第五章-调味.精品.pptVIP

*******************************第五章调味第一节味的概念与种类第二节菜肴的味型与调配第三节调味的时机、方法及基本原则第四节调色与增香第五节调味料的盛装保管与合理放置学习目标掌握味的种类、味型及调配掌握调味的时机及调味的基本原则掌握菜肴调色与增香的方法掌握调味品的储藏方法新课引入这些菜肴都有怎样的口味特色呢？第一节味的概念与种类一、味的概念味是指食物中含有的呈味物质，可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等。味觉是指食物从看到至进入口腔后，咀嚼时给人的综合感觉。味觉有广义和狭义之分。广义的味觉包括物理味觉、心理味觉和化学味觉。狭义的味觉指的是化学味觉。物理味觉是指由于菜肴硬度、黏度、温度等物理因素刺激口腔或咀嚼而产生的物理刺激；心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结构、就餐环境、就餐气氛等因素对人们的味觉产生的心理影响。二、味的感知食物的各种味都是由食物中可溶性成分溶于唾液或食物的溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维传到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。舌的不同部位对不同味的敏感性也不相同。舌尖对咸味最敏感，舌前部对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。第一节味的概念与种类三、味的种类1.单一味单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成的。目前在我国普遍认为基本味有7种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。2.复合味复合味是由两种或两种以上的单一味所构成的味觉，可分为双味复合味和多味复合味。第一节味的概念与种类四、味的几种现象第二节菜肴的味型与调配一、常见菜品味型的主要特征第二节菜肴的味型与调配一、常见菜品味型的主要特征第二节菜肴的味型与调配一、常见菜品味型的主要特征第二节菜肴的味型与调配二、几种复合调味料的调配1.椒盐椒盐味香咸，各地加工方法相似，多用于干炸菜肴。用料：花椒500克，盐1.5千克。制法：先将食盐放入炒锅内，炒干水分，然后放入花椒，炒至焦黄时，取出放案板上，擀成细末即可。2.芥末糊芥末粉味辣而带有苦味，必须经过加工才能调和苦味而突出香辣味。用料：芥末粉500克，水(温开水)375克，醋250克，植物油125克，白糖少许。制法：先将芥末粉用温开水和醋拌匀，再加入植物油和白糖，搅拌均匀，静置30分钟即可使用。因糖醋能除去苦味。油能增进香味，调好后可成为香辣味突出而无苦味的芥末糊。3.糖醋汁糖醋汁的制法有多种，目前市场上流行的做法有两种。一种不放番茄酱。一种放番茄酱。第一种：用料：香醋100克，白糖150克，酱油10克，精盐2克，湿淀粉20克，植物油50克，水50克，葱花20克。制法：炒锅洗净下入醋、白糖、酱油、精盐、水，溶化后下入葱花，用水淀粉勾芡，下热油将汁烘起即成。第二种:用料：白醋100克，白糖60克，精盐2克，番茄酱25克，唿汁10克，水适量。制法：炒锅置于中火上，放水、白糖，汤沸后加精盐、番茄酱、唿汁，调匀后下白醋搅匀即成。第二节菜肴的味型与调配二、几种复合调味料的调配4.咖喱油咖喱粉味辣而香气不足，而且带有药味，一般应加工成咖喱油再作调味之用。用料：咖喱粉250克，花生油500克，胡椒粉20克，干红辣椒末50克，生姜末50克，蒜末50克，洋葱末75克。制作：炒锅置中火上，下入花生油，烧至四成热，依次放入辣椒末、胡椒粉、姜、蒜、洋葱，炒出香味，再加入咖喱粉合炒。透出香味时出锅即成。炒制时油温不能太高，否则会将咖喱粉炒煳，失去香味。5.香糟卤香糟卤也称香糟汁，具有强烈的醇香味，现成的干香糟(酒糟)不能直接作调味用。必须加工成香糟卤才能使用。用料：香糟500克，黄酒2千克，白糖250克，盐１５０150克，桂花少许.制法：先将酒糟用黄酒浸泡；加入糖、盐、桂花，调和静置，使糟渣下沉，滗取上面的卤汁，用纱布过滤即成。6.柠檬汁用料：柠檬汁500克，精盐15克，味精10克，白糖200克，白醋250克。制法：将以上调料放入锅内，加热溶解即成。第二节菜肴的味型与调配二、几种复合调味料的调配7.豆豉汁豆豉汁色泽棕黑色，有浓郁的豆豉清香，多用来烹制蒸烧类菜肴。用料：豆豉500克，花生油75克，老抽3克，白糖20克