深圳特色粤菜菜品 大鹏窑鸡.pdf

深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡

1范围

本文件规定了深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技

术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等方面的要求。

本文件适用于深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅

该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文

件。

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验

GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T21999蚝油

GB/T30383生姜

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料

3术语和定义

1

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

窑kiln

人工采用工具在地上挖出泥块，挖一个宽约几十厘米的灶坑，灶坑周围用泥块堆叠成，形成底部侧

面有开口、中间空洞的灶型。

3.2

窑鸡kilnchicken

利用窑炉设备，用均衡的窑温辐射烹制使鸡肉熟透的一道广东客家风味名菜。

3.3

预处理工艺pre-processing

菜品正式烹调前进行的准备工作。

3.4

烹制工艺cookingmethods

采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的一种

操作工艺。

3.5

装盘工艺dishingartprocessing

将烹制好的菜肴按照审美及装盘要求装入盛器中的一种操作工艺。

4原辅材料及质量要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

主料为三黄鸡光鸡1只，净重约1100g～1250g，饲龄100d～120d。

4.1.2辅料

辅料包括但不限于葱25g、干葱头15g、生姜15g。

4.1.3调味料

调味料包括但不限于花生油15g、盐10g、酱油（生抽）20g、蚝油5g、胡椒粉0.5g、味精1g、

盐焗鸡粉5g。

4.2原辅材料质量要求

4.2.1烹调用水应符合GB5749的要求。

4.2.2三黄鸡应符合GB2707、GB16869的要求。

4.2.3葱应符合NY/T744的要求。

4.2.4生姜应符合GB/T30383的要求。

4.2.5花生油应符合GB/T1534的要求。

4.2.6盐应符合GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.7酱油（生抽）应符合GB2717的要求。

4.2.8蚝油应符合GB/T21999的要求。

4.2.9胡椒粉应符合NY/T901的要求。

2

4.2.10味精应符合GB2720的要求。

4.2.11盐