深圳特色粤菜菜品 光明红烧乳鸽.pdfVIP

深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽

1范围

本文件规定了深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、

技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。

本文件适用于深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验

GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T19618甘草

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准

1

GB/T35883冰糖

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T694罗汉果

NY/T4266草果

SB/T10371鸡精调味料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

乳鸽squab

0d~28d的幼鸽。

3.2

红烧braised

把肉、鱼或蔬菜加糖和酱油略炒上色，然后加清水或高汤炖熟再勾芡收汁的一种烹饪方法。

3.3

预处理工艺pre-processing

菜品正式烹调前进行的准备工作。

3.4

焯水blanching

经过初步加工整理的烹饪原料，放入冷水或沸水锅中加热，使其达到符合烹调要求的成熟度，以备

进一步切配或直接烹制菜肴的熟处理方法。

3.5

烹制工艺cookingmethods

采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的一种

操作工艺。

3.6

卤制工艺stewinsoysauce

将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内

部成菜，然后冷却装盘。

3.7

过油工艺fryinginoil

将食材放入加热的油锅中快速油淋或油炸制成半成品或成品的操作工艺。

3.8

装盘工艺dishingartprocessing

将烹制好的菜肴按照审美及装盘要求装入盛器中的一种操作工艺。

4原辅材料及质量要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

2

乳鸽胴体，育龄23d~28d，净重275g~350g，皮肤无破损、健康、无斑块；新鲜、无异味、无

过期变质等异常，使用前应清洗干净。储存条件为冷藏的乳鸽，不宜超过3天。

4.1.2辅料

4.1.2.1卤水汁辅料

卤水汁辅料包括但不限于烹调用水10kg、罗汉果100g、甘草32g、八角12g、桂皮20g、丁香8g