微生物与畜产品.pptxVIP

微生物与畜产品;（3）产酸产气的细菌此类细菌使乳糖转化为乳酸、醋酸、乙醇及气体。

（4）嗜热菌与嗜冷菌

（5）其它微生物

（6）致病微生物;3、微生物学变化

（1）抗菌期

（2）发酵产酸期

（3）中和期

（4）胨化期

;4、乳的卫生标准

不得检出病原微生物；鲜乳中细菌总数不得超过50万个/ML；消毒乳中细菌总数不得超过3万个/ML，每100ML消毒乳中的大肠杆菌群近似数不得超过40个。

;（二）微生物与乳制品

1、微生物在乳品中的作用

（1）酸乳酪

（2）酸奶制品

（3）干酪。;2、乳制品的变质

（1）奶油变质

（2）干酪变质

（3）甜炼乳变质

（4）其他乳制品的变质;二、肉品与禽蛋的微生物

（一）微生物与鲜肉

1、鲜肉中微生物的来源

内源性来源

外源性来源;2、鲜肉的成熟与腐败

肉的“成熟”：动物屠宰后一段时间内，肌肉在酶的作用下发生复杂的生物化学变化和物理化学变化，称－－

;3、鲜肉中的病原微生物与危害

（1）肉中的微生物

鲜肉中污染的微生物主要有细菌和霉菌，有时还出现酵母菌和致病菌。

鲜肉中可能的病原微生物包括炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、鼻疽杆菌、钩端螺旋体、口蹄疫病毒等人畜共患传染病的病原，也包括各种动物传染病的病原。

;（2）肉中病原微生物的危害

①导致传染病的流行

②导致细菌性食物中毒