5.8.1食品中常见的蛋白质.pdfVIP

食品中常见的蛋白质

目录

1动物来源食品中蛋白质

2植物来源食品中蛋白质

动物来源食品中蛋白质

•肌肉蛋白质

•牛乳蛋白质

•鸡蛋蛋白质

肌肉蛋白质

•肌原纤维蛋白

•肌浆蛋白

•基质蛋白

肌肉蛋白质

•肌原纤维蛋白：（肌肉的结构蛋白质）：能溶解在高浓度的盐溶

液，也称盐溶性肌肉蛋白质。包括：肌球蛋白（肌凝蛋白）、肌动

蛋白（肌纤蛋白）、肌动球蛋白（肌纤凝蛋白）、肌原球蛋白。

肌肉蛋白质

•肌浆蛋白：肌浆蛋白为球状蛋白，为可溶性蛋白质，占肌肉蛋

白质总量的20％～30％。

肌肉蛋白质

•基质蛋白：为结缔组织部分，不溶于水及浓盐溶液。基质蛋白

为硬蛋白，含胶原蛋白、弹性蛋白。

牛乳蛋白质

一般牛乳由三个不同相组成，三相中均存在蛋白质。

a.由酪蛋白构成的微细胶粒(酪蛋白)

b.分散脂肪球(脂肪球膜蛋白)

c.连续水溶液（乳清蛋白）

a.酪蛋白

•酪蛋白是乳中含量最多的蛋白质，约占乳总量的80％，是一

类磷蛋白（结合蛋白质），它在pH4.6和20℃条件下从脱脂牛

乳中沉淀出来。

•酪蛋白属于疏水性最强的那类蛋白质，在牛乳中聚集成胶团形

式。酪蛋白含有4种亚基，由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋

白、κ-酪蛋白等组分构成。

酪蛋白胶团的结构

（1）酪蛋白胶团由亚胶团构成

（2）亚胶团

（3）两个亚胶团通过Ca(PO)结合

946

•酪蛋白依靠疏水相互作用聚集而成。亚胶团的核心是疏

水性的而表面是亲水性的，因此富含碳水化合物的κ-酪蛋

白经自我缔合和被限制在表面的一个区域。于是，亚胶团

表面存在着富合碳水化合物的区域和由其他酪蛋白形成的

富含磷酸基的区域。

•亚胶团聚集形成酪蛋白胶团，酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与磷

酸钙构成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体。经胶体磷酸钙产生的静电相互作

用促进了亚胶团之间的结合，这种结合出现在酪蛋白带负电荷的丝氨酸

残基与胶体磷酸钙之间，后者是以Ca(PO)簇形式存在，并吸附着两个

946

钙离子，因此带有正电荷。由于κ-酪蛋白几乎不含有磷酸基团，因此这

种方式的结合仅存在于α-和β-酪蛋白之间。在形成酪蛋白时κ-酪蛋白含

量低或不含κ-酪蛋白的亚胶团埋藏在胶团的内部，使胶团表面具有亲水

性。当胶团表面完全由κ-酪蛋白覆盖时，胶团就停止长大。

b.脂肪球膜蛋白

•乳脂肪球周围的薄膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油酯、甾醇、

维生素、金属、酶类及结合水等化合物构成，起主导作用的是

卵磷脂－蛋白质络和物。这层膜控制着牛乳中脂肪－水分散体

系的稳定性。

c.乳清蛋白

•牛乳中酪蛋白凝固后，分离出的清液即为乳清。乳清蛋白中的主

要成分按含量递减依次为β-乳球蛋白和α-乳清蛋白、免疫球蛋白

和血清清蛋白、酶等。

•乳清蛋白在宽广的pH、温度和离子强度范围内具有良好的溶解

度，甚至在等电点附近仍保持溶解，这是天然乳清蛋白最重要的

物理化学和功能性质。

鸡蛋蛋白质

•组成

鸡

组分固形物（%）蛋白（%）脂类（%）蛋