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劳动教育实践-果蔬休闲食品制作实践报告

《果蔬加工学》阐述了：果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加

工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、

干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与

综合利用。内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加

工的现状与发展动态。可作为高等院校食品科学与工程、食品质量

与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究

人员和工程技术人员参考。随着人民群众生活水平的提高，以及人

们对于食品安全意识的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，

所以各种环节都十分的规范。给我们食品专业的学生指明了方向，

是我们的良师益友。作为即将走出学校的学生来说，更应该在有限

的时间里，掌握更多的专业知识，加强实践和设计检验能力，这样

更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为。

一、实习目的：

1、通过对食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及蔬菜制品

等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的加工过程。

2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学

知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装

备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。

3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科技发

展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后

的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实习内容：

(—)果蔬的加工工艺视频

我们在教室观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的

视频内容进行总结：

1、脱水蔬菜的加工工艺

常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、

根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选→切削→清洗

→烫煮→冷却→沥干→添加食用葡萄糖→热风烘干脱水。

在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营

养。

2、速冻草莓加工加工工艺为：原料验收→原料解冻→挑选→切

片→真空浓缩→灌装封口→杀菌冷却→产品抽样检测→包装入库。

在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于

半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98℃以上，25-30min分段

冷却至30C以下，产品的抽样检测过程包括感官检测，理化指标的

检测。

3、罐头加工

对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工

艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨,苹果③中厚类：菠萝④壳类：荔

枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收→原料的催熟→

进场消毒→去皮→护色→切片→挖核→预煮→冷却→称重→装罐→

灌汁→封口→杀菌冷却→出样检测包装。

对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5—10天，护色是

使用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是

先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮过程中根据水果的成熟度的

不同来调节温度和时间，对于杨梨这样的果肉容易破碎的水果，在

称重装罐时，在罐中要注满清水保证其果肉的完整。

(二)、操作车间卫生管理细则

1、原料的卫生

(1)投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产;

(2)各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病

菌、腐败菌的繁殖;

2、操作过程的卫生

(1)生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消

毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产;

(2)因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如

不符合标准，不得作为食用或间接食用产品;

(3)大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注

明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式;

(4)对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，

以免滋生污染源;

(5)工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必

须更换工作服、洗手、消毒;

三、总结与建议

实习是每一个大学毕业生必须经历的人生阶段，它使我们在实

践中了解社会，学到了很多实践知识也开阔视野，增长见识，为我

们以后进一步走向社会打下坚实的基础。这次实习特总结以下几点

1、经过了一上午的果蔬加工的视频欣赏，我学会到了果蔬加工

的方法和要点。虽然未亲身体验整个加工过程，但是我觉得受益匪

浅。果蔬的加工视频