烹饪化学-第八章-食品味道.ppt

作业:一、单选7、用羊肉汤涮鱼片，会发现鱼片的味道更佳鲜美，这是利用味的（）作用A.相消B.相乘C.对比D.适应8、当吃到过咸的菜肴时，立即饮用无味的凉开水，会有甜味的产生，这种现象是利用味的（）作用A.相消B.相乘C.对比D.转化9、人们喜欢的泡菜、酸菜、酸奶就是利用（）发酵制成的。A.乙醇B.乳酸C.草酸D.盐酸10、柚子、桔子、橙子、杏等水果中存在苦味的主要物质是（）。A.萜类B.胆汁酸C.生物碱D.糖苷11、普通味精的主要成分是（）。A.碳酸钠B.氯化钠C.谷氨酸钠D.氢氧化钠12、人们喜爱的甜味的浓度一般在（）范围内，甜度太高或太低都不能使人满意。A.1%～5%B.5%～8%C.10%～25%D.40%～50%作业:一、单选13、用高浓度食盐溶液或食糖溶液保存食物的原理是利用盐和糖的（）。A.乳化作用B.低渗透压作用C.透析作用D.高渗透压作用14、在菜肴调味时，若将味调的过酸或过咸时，通过加适量的糖，使菜肴的酸味或者咸味有所减弱，这是利用味的（）作用A.相消B.相乘C.对比D.适应15、两种不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合后，使每一种味觉比单独存在时的味觉减弱，这种现象称为味的（）作用A.相消B.适应C.对比D.转化16、由于受某一种呈味物质的影响，使另一种呈味物质原有的味觉发生改变，这种现象称为味的（）作用A.相消B.相乘C.合成D.转化17、下列不属于生理基本味的是（）。A.酸B.辣C.咸D.甜**************************************郑州商业技师学院旅游烹饪系**郑州商业技师学院旅游烹饪系**郑州商业技师学院旅游烹饪系**郑州商业技师学院旅游烹饪系“”“”烹饪化学绪论第一章水分第二章蛋白质第三章糖类第四章脂类第五章食品中其他成分第六章食品颜色第七章食品气味第八章食品味道回顾：第七章食品气味授课章节：第八章食品味道教学目标：1、了解味道的分类、呈味机理及影响因素。2、掌握基本呈味物质的特点及相互作用，了解其他味道。3、在烹饪中能采用正确的调味方法教学重点：基本呈味物质的特点及其相互作用。教学难点：烹饪中正确的调味方法。菜肴的味是判断菜肴质量高低的重要依据。美味可口的菜肴可以刺激人的食欲，不仅能在感官上给人以满足，而且能在精神上给人以愉快。在烹饪技术中，科学的理解和应用各种味是非常重要的。一、味觉的产生从看到食品开始，到食品进入口腔后，所引起的感觉就是味觉。它包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉:形状、色泽和光泽等物理味觉:软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感等化学味觉:咸味、甜味、酸味、苦味等第一节味道基础知识食物的味是多种多样，但都是由于食物中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。味蕾是分布于舌头表面的味觉感受器，是由味细胞构成的细胞团块，状似花蕾，故叫味蕾。1、生理因素的影响味觉在舌的各个不同部位的敏感性是不同的。舌头对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对咸味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感。唾液对引起味觉有极大的关系。因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。人体健康的状况、年龄的大小和性别不同对味觉的敏感程度是不同的。味觉的适应现象（味疲劳）味疲劳：连续地长时间受同一呈味物质刺激，味感觉器官对此味会迟钝。品尝家常在品尝鉴定之前，用清水漱口。二、影响味觉的因素心理活动作用于味觉的因素最为复杂，饮食的环境、饮食的包装、饮食的价格服务质量的优劣、饮食的实现值与期望值、情趣的高低、印象等都可能作用于人的心理，而通过人的心理活动直接影响到味