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维生素的测定

17.2维生素的测定

17.2.1概述[2,3]

维生素广泛存在于各种生物体中，其种类繁多，化学结构与生理

功能各异。因此无法按照结构或功能分类，按其溶解性可分为脂溶性

(V、V、V、V)和水溶性(V、V、V、V、V、V、V)两

ADEKB1B2B6B12PPPC

大类。维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一般在动物

和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动物和人体的需要，必须

依靠从食物中摄取。在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会

发生特有的缺乏症状，如缺乏维生素A、B和C时，可分别引起夜盲

症、脚气和坏血病等，严重时足以致命。某些维生素含量的高低，是

评价农产品品质的重要指标之一。

维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析的一般程序是：

①用酸、碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；②用溶剂进行

提取；③分离干扰物质，对样液进行分离提纯；④用适当的方法进行

定量等。维生素的测定方法，有微生物学测定法、生物学测定法等。

仪器分析的方法有分光光度法、荧光分析法、薄层层析法、高效

液相色谱法等。维生素的分析方法很多，选用方法时应根据样品的品

种、类型、待测维生素的性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。

下面重点介绍维生素C、维生素B和B以及作为维生素A原的b-胡

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萝卜素的测定。

维生素C又称抗坏血酸，其纯品为白色无臭结晶，熔点为

190~192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油剂，在水溶液中易被氧化，

在碱性条件下易分解，在弱酸条件下较稳定。还原型(L-抗坏血酸)可被

氧化为氧化型(L-脱氢抗坏血酸)，还有一定的生理作用，如果进一步水

解则生成2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。总抗坏血酸包括还原型、

氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。

根据它具有的还原性质可以测定V的含量。常用的测定方法有

C

2,6-二氯靛酚法、2,4-二硝基苯肼法、铅-硫化氢法、碘酸法以及荧光

分光光度法。2,6-二氯靛酚法用于测定还原型V，其它方法多用于测

C

定总V的含量。

C

17.2.2还原性维生素C的测定

17.2.2.1方法原理

抗坏血酸(V)结构中有烯二醇结构存在，因此具有还原性，能将

C

蓝色染料2,6-二氯靛酚还原为无色的化合物，V则被氧化为脱氢V，

CC

反应式如下：

还原型V氧化型2,6-二氯靛酚脱氢V还原

CC

型2,6-二氯靛酚（无色）

2,6-二氯靛酚具有酸碱指示及氧化还原指示的两种特性，在碱性

介质中呈深蓝色，而在酸性介质中呈浅红色(变色范围pH4~5)，其氧

化态时呈深蓝色(碱介质中)或浅红色(酸性介质)，还原态时为无色。根

据这个特性，用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植物样品酸性浸出液中

V到刚变浅红色为终点，由染料的用量即可计算V的含量。滴定终点

C