(19)--2、食原性疾病营养与食品卫生学.ppt

一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念WHO定义：食源性疾病（foodbornedisease）是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。《食品安全法》中定义为“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”。食源性疾病三个基本要素：（1）食物----携带或传播疾病的媒介（Vehicle）（2）食物中的病原物质-----食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）（3）临床特征-----急性、亚急性中毒或感染（symptom）食源性疾病的范畴:食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等（二）引起食源性疾病的致病因子生物性(Bacterial)化学性(Chemical)物理性(Physical)二、人畜共患传染病炭疽口蹄疫结核病布氏杆菌病疯牛病猪链球菌病禽流感三、食物过敏（FoodAllergy)（一）食物过敏的概念食物过敏是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。由食物成分引起的人体免疫反应主要是免疫球蛋白E（IgE）介导的速发过敏反应。（二）食物过敏的流行病学特点（1）婴幼儿及儿童的发病率高于成人。（2）发病率随年龄的增长而降低。（3）人群中实际发病率较低。（三）引起食物过敏的食品牛乳及乳制品蛋及蛋制品花生及其制品大豆和其它豆类及各种制品小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品鱼类及其制品甲壳类及其制品坚果类及其制品（四）食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱等。（五）防治措施和处理原则（1）避免食物致敏原预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。（2）致敏食物标签食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。（3）一旦发生食物过敏，需对症处理对IgE介导的过敏反应，可适当给予抗组织胺类药物。四、食物中毒（一）食物中毒的概念食物中毒（FoodPoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的发病特点（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性（2）发病与食物有关（3）中毒病人临床表现基本相似（4）人与人之间无直接传染（三）食物中毒的流行病学特点（1）发病的季节性特点细菌性食物中毒主要发生在6～10月份，化学性食物中毒全年均可发生。（2）发病的地区性特点绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性。（3）导致食物中毒原因的分布特点在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同。（4）食物中毒病死率特点食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4％。（5）食物中毒发生场所分布特点食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多。