水果涂抹贮藏保鲜技术.doc

涂膜贮藏保鲜技术

技术简介：

涂膜保鲜技术是指将风干后能形成一种无色透明半透膜的物质,如糖类、淀粉、蛋白质、多糖类蔗糖脂等通过包裹、浸渍等方式均匀涂覆在水果表面。涂膜保鲜可以阻止水果内物质散失及阻隔外界环境不良影响,抑制水果呼吸和蒸腾作用,抑制细菌生长,延长水果保鲜期。同时,为了克服单一涂膜剂的各自缺点,可将2种或3种以上成膜物质经过科学合理的方式加工处理成复合涂膜剂,效果更佳优良。

魏晶晶等发现,使用浓度4%丝素蛋白-壳聚糖能有效延缓番茄水果的褐变以及衰老,使番茄在25℃左右条件下保鲜期由9~12d延长至18~21d;研究还发现,在4℃贮藏保鲜条件下,采用壳聚糖复合涂膜可减少中田大山楂的腐烂率,在2%壳聚糖+1.5%CaCl2+1%甘油复合涂膜保鲜下,中田大山楂可很好地保持果实的外观、口感等品质;出于对食品安全的考虑,水果保鲜涂膜逐渐由低毒向无毒、可食用性方向发展。

技术特点

果蔬涂膜化学保鲜法有以下几个特点：①果蔬表面形成一层被膜，可适当堵塞开孔部，抑制\t/item/%E6%9E%9C%E8%94%AC%E7%9A%84%E6%B6%82%E8%86%9C%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E6%B3%95/_blank呼吸作用，减少营养消耗，抑制水分散发，抑制微生物侵入，防止腐败变质。②果蔬表面形成一层被膜，大大改善了果蔬的色泽，增加了亮度，提高了果蔬的商品价值。③该法既适合小批量处理，也适合大批量保鲜，机械化程度高。④果蔬涂膜保鲜的作用类似单果包装，但与单果包装相比，价格更便宜。

要求

果蔬涂膜\t/item/%E6%9E%9C%E8%94%AC%E7%9A%84%E6%B6%82%E8%86%9C%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E6%B3%95/_blank保鲜，关键是被膜剂的选择，理想的被膜剂要求：①有一定的粘度，易于成膜。②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平。③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。常用的被膜剂有：蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、虫胶、壳聚糖、聚乙烯醇、蛋白质沉淀剂等。

果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。浸涂法是将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。刷涂法即用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂料膜。

配方

配方一：海藻酸盐0.2%～1.5%(以果、蔬重量计，以下同)，\t/item/%E6%9E%9C%E8%94%AC%E7%9A%84%E6%B6%82%E8%86%9C%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E6%B3%95/_blank淀粉0～2%，\t/item/%E6%9E%9C%E8%94%AC%E7%9A%84%E6%B6%82%E8%86%9C%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E6%B3%95/_blank高级脂肪酸盐0.05%～0.5%，对羟基苯甲酸乙酯0.08%～0.16%，对羟基苯甲酸丙酯0.01%～0.04%。

配方二：\t/item/%E6%9E%9C%E8%94%AC%E7%9A%84%E6%B6%82%E8%86%9C%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E6%B3%95/_blank蔗糖酯0.01%～0.1%，聚乙烯醇0.03%～0.3%，单甘酯0.08%～0.5%(三者比以1∶3∶8为好)，山梨酸钾0.05%，对羟基苯甲酸丙酯0.01%，淀粉0～2%。

使用方法为：在定量的沸水中，投入防腐剂，搅拌使之完全溶解，再加入海藻酸盐等物质，搅拌使之溶解，最后掺入适量淀粉搅拌均匀，冷却再进行被膜处理。淀粉加入量根据不同的水果而调整。