植物蛋白工艺学课件.pptVIP

肽苦味的產生及消除多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起。與蛋白質的氨基酸結構組成有關，多肽疏水度、氨基酸序列及空間結構是重要的影響因素。一般天然蛋白質的疏水性基團都包含在分子結構內部,從而不會呈現苦味。當蛋白質水解成小分子多肽時,就會曝露出其疏水性氨基酸殘基,此類氨基酸殘基刺激味蕾,即呈現苦味。疏水度較大的氨基酸殘基有賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等在多肽中的比例越高,則該多肽的苦味可能越強。疏水性氨基酸殘基位於C?-?端會導致苦加味強之外,還發現鹼性氨基酸殘基也會加強多肽的苦味。另外苦肽的苦味還與特定的分子構象相關,即多肽鏈兩端較近形成回轉構象，時苦味更強。相對分子品質大於5000D的大豆多肽沒有苦味,相對分子品質在500～1000D的大豆多肽苦味最強。隨著分子品質的減小,苦味逐漸減弱。?肽產品的苦味控制方法主要包括以下幾種:加工工藝的改良及分離、提取、吸附、掩蓋、酶法及微生物脫苦等方法。??

第四節其他植物蛋白的生產以麵筋蛋白的生產為例濕法：蛋白與澱粉密度不同幹法溶劑法馬丁法馬丁法（Martin）又叫麵團法。最常用在加工中使用的原料是麵粉而不是麥粒。加工過程：和麵、清洗澱粉、乾燥麵筋、澱粉提純和澱粉乾燥。第五章傳統大豆製品加工工藝要點調配目的：有助於改善豆乳穩定性和品質方法：添加穩定劑添加乳化劑：蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂。添加增稠劑：海藻酸鈉添加賦香劑常用香味物質有：奶粉、鮮奶、奶油香精等。添加營養強化劑工藝要點均質均質可提高豆乳的口感和穩定性，增加產品的白度。均質效果取決於均質壓力、物料溫度和均質次數。殺菌以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。包裝無菌包裝是今年來發展迅速的包裝方式。工藝要點高溫暫態滅菌（UHT)與脫臭滅菌目的：破壞抗營養因數，鈍化殘存酶的活性殺滅部分微生物；可提高豆乳溫度，有助於脫臭。滅菌後泵入真空脫臭器脫臭。豆乳粉生產工藝及操作要點配料：濃縮後加糖（黏度）殺菌均質真空濃縮：條件、影響因素及優點噴霧乾燥包裝提高豆乳溶解度和速溶性的措施加抑制劑抑制二硫鍵的形成調節pH6.4-6.6加入蛋白分解酶品質控制（加熱）NSI80%，避免強烈加熱脲酶活性胰蛋白酶抑制素活性第三節新型大豆製品一、大豆濃縮蛋白1.濃縮蛋白質(SPC，soyproteinconcentrate)主要是指以脫皮脫脂豆粕為原料，除去其中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，制得的蛋白質含量在70％（幹基）以上的大豆蛋白製品。Pr對濕熱的敏感性很強,溶解性從原來的80%降低到20-25%利用這一性質,使蛋白質受熱變性,成為非溶性物質。然後再用水把低分子的物質浸洗出來。得率低，色澤深，豆腥味重，功能性差（2）稀酸浸提法pH4.5左右溶解度最低。利用這一原理製備濃縮蛋白。蛋白含量高、溶解性高、廢水處理濕熱和酒精處理引起蛋白質變性。SPC應用肉製品面製品飼料大豆濃縮蛋白加工肉製品：利用其加工香腸、火腿等產品，可以提高蛋白質含量，降低產品脂肪及膽固醇。且有改善產品品質、口感、風味等作用。加工水產品：利用其加工魚肉香腸、魚丸等產品，可以改善產品的風味及口感，降低生產成本。加工焙烤食品：利用其加工麵包、糕點、速食面等，提高產品蛋白質的含量，改善口感，降低生產成本加工乳製品：主要用於奶粉、咖啡伴侶、豆奶粉中，提高奶粉中蛋白質的含量，增加其營養價值。加工飲料：作為添加劑製作檸檬酸飲料、咖啡、果汁、豆奶等。加工霜淇淋：利用其代替脫脂乳粉，可以改善霜淇淋乳化性，推遲霜淇淋中乳糖的結晶，防止其超沙現象，提高產品品質。二、大豆分離蛋白分離蛋白質(SPI，soyproteinisolate)是指指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質。蛋白質含量一般在90％以上，蛋白質的分散度在80%-90％之間，具有較好的功能性質。提取過程比較複雜，主要包括浸提、除渣、酸沉、分離、解碎、中和、殺菌及噴霧乾燥等工藝。傳統工藝：脫脂豆粉→用稀堿浸提→分離出殘渣後溶液→酸化至等電點→沉澱→中和→乾燥→大豆分離蛋白堿提酸沉膜分離離子交換堿提酸沉生產原理用弱鹼溶液浸泡低溫脫溶豆粕，使可溶性蛋白質、碳水化合物等溶解出來，利用離心機除去溶液中不能溶解的纖維及殘渣。在已經溶解的蛋白質溶液中，加入適量的酸液，調節溶液的pH值達到4.5，使大部分的蛋白質從溶液中沉析出來，這時只有大約10％的少量蛋白質仍留在溶液中，這部分溶液稱為乳清。然後將用酸沉析出的蛋白質凝