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食品化学与分析模拟习题及参考答案
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1、气相色谱法的分离参数是
A、半峰宽
B、分离度
C、保留时间
D、保留值
正确答案：B
2、新鲜的肉中含有的水主要是
A、自由水
B、单分子层水
C、结合水
D、束缚水
正确答案：A
3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是
A、索氏提取法
B、重量法
C、高效液相色谱法
D、酶法
正确答案：C
4、下列属于电化学分析法的是
A、电位分析法
B、高效液相色谱法
C、气相色谱法
D、原子吸收光谱法
正确答案：A
5、测定食物酸度的常用仪器是
A、气相色谱
B、分光光度计
C、酸度计
D、高效液相色谱
正确答案：C
6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是
A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化
B、直链淀粉容易糊化
C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化
D、温度上升不容易糊化
正确答案：A
7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为
A、保留时间
B、调整保留时间
C、分离度
D、死时间
正确答案：A
8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为
A、2400(K)
B、2300(K)
C、2200(K)
D、2100（K）
正确答案：B
9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质
A、铅
B、甲醇
C、有机磷农药
D、黄曲霉毒素B?
正确答案：A
10、能反映待测离子活度的电极称为
A、辅助电极
B、参比电极
C、选择电极
D、指示电极
正确答案：D
11、在食品添加剂中，溶菌酶属于
A、无机盐型防腐剂
B、生物防腐剂
C、酸性防腐剂
D、酯型防腐剂
正确答案：B
12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是
A、硝酸锻
B、亚硫酸钠
C、高锰酸钾
D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)
正确答案：D
13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是
A、氢氧化纳
B、醋酸
C、盐酸
D、硫酸
正确答案：D
14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是
A、抗氧化剂
B、防腐剂
C、增稠剂
D、酸味剂
正确答案：B
15、索氏提取法可以测定的食品成分是
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、碳水化合物
正确答案：C
16、下列感官反应中属于化学感觉的是
A、味觉
B、听觉
C、触觉
D、视觉
正确答案：A
17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是
A、双糖
B、多聚糖
C、单糖
D、低聚糖
正确答案：C
18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是
A、红色脎
B、脂色素
C、亚甲蓝
D、胡萝卜素
正确答案：A
19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是
A、杂质
B、蛋白质
C、游离脂肪酸
D、磷脂
正确答案：C
20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是
A、腌菜
B、谷类
C、肉类
D、奶类
正确答案：C
21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括
A、光色散系统
B、样品导入系统
C、分离系统
D、光源
正确答案：C
22、下列不适宜保存油脂样品的容器是
A、塑料容器
B、玻璃容器
C、铝制容器
D、不锈钢容器
正确答案：A
23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是
A、氯化钠
B、氢氧化钠
C、氢氧化钾
D、硫代硫酸钠
正确答案：D
24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是
A、柠檬黄
B、苯甲酸
C、丁基羟基茴香醚
D、糖精
正确答案：B
25、测定食醋总酸的方法是
A、插入酸度计后直接读数
B、用分光光度计440nm比色测定
C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数
D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量
正确答案：C
26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是
A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行
B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定
C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应
D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差
正确答案：C
27、EDTA为滴定剂的分析方法属于
A、酸碱滴定法
B、氧化还原滴定法
C、沉淀滴定法
D、络合滴定法
正确答案：D
28、属于微量元素的矿物质是
A、氯
B、钠
C、碘
D、钙
正确答案：C
29、按功能分类，pH电极属于
A、选择电极
B、参比电极
C、辅助电极
D、指示电极
正确答案：D
30、香料中水分的最佳测定方法是
A、直接干燥法
B、蒸馏法
C、卡尔?费休氏法
D、减压干燥法
正确答案：B
31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是
A、0～0．25
B、0～0．50
C、0．25～0．80
D、0．50～0．80
正确答案：A
32、下列关于味觉叙述正确的是
A、随
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