几种新型抗冻剂对鲮鱼鱼糜蛋白抗冻效果研究.pdfVIP

周爱梅，龚!翠，曹!环，郭伟杰，刘!欣，陈永泉

（华南农业大学食品学院，广东广州!#$%）

摘’要：以盐溶性蛋白含量、()*+,-.)/0活性、总巯基含量、二硫键、表面疏水性、凝胶强度为指标，研究了海藻糖、聚

葡萄糖、乳酸钠在12（343）水平上对鲮鱼鱼糜蛋白在+15冻藏$周后的抗冻效果，并将其抗冻效果与传统商业抗

冻剂（%2蔗糖*%2山梨糖醇）进行了对比。结果表明：海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠的加入均能较好地抑制冻藏鲮鱼鱼

糜蛋白的冷冻变性，且乳酸钠具有比传统商业抗冻剂更好的抗冻效果，表现在它比传统商业抗冻剂更好地抑制鲮鱼鱼

糜盐溶性蛋白含量、*

()+,-.)/0活性、巯基含量和凝胶强度的下降以及防止鱼糜蛋白表面疏水性及二硫键的增加；海

藻糖的抗冻效果也优于传统商业抗冻剂，其抑制二硫键的增加及维持鱼糜盐溶性蛋白含量、()*+,-.)/0活性、巯基含

量和凝胶强度的能力均强于商业抗冻剂；聚葡萄糖的抗冻效果与商业抗冻剂相当，其在抑制鲮鱼鱼糜盐溶性蛋白含

量、巯基含量、凝胶强度的下降及二硫键、表面水性的增加方面的能力均与传统商业抗冻剂相当。因此，上述三种物质

可作为低甜度、低热值的抗冻剂用于鱼糜加工业，以代替高甜度、高热值的传统商业抗冻剂。

关键词：鲮鱼鱼糜，海藻糖，聚葡萄糖，乳酸钠抗冻效果

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