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学校食品卫生安全知识

一、食物中毒与饮食安全卫生的关键点

（一）常见的食物中毒

1.四季豆中毒；2.发芽马铃薯中毒；3.豆浆中毒。

（二）食物中毒的特征

1.中毒者均在相近时间内食用过同一种中毒食品，未食用者不发病。一旦停止食用，发病迅速停止。2.潜伏期短，发病急促，病程短暂。3.所有中毒者的临床表现高度一致。4.通常不存在人与人之间的直接传染。

（三）中毒原因详解

2.发芽马铃薯中毒：幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素（龙葵碱），摄入0.2～0.4克即可引发中毒。初期表现为咽喉痒感及烧灼感，随后出现胃肠症状，如剧烈呕吐和腹泻。预防措施包括将马铃薯贮存于低温、无直射阳光处，或用沙土掩埋，防止发芽；不食用发芽或绿皮马铃薯；加工时应彻底挖去芽、芽眼及其周围部分；龙葵素遇酸分解，烹饪时可加入少量食醋。

3.豆浆中毒：有害成分可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。生豆浆加热不彻底，有害成分未被破坏，饮用后导致中毒。多发生在集体食堂或小型餐饮业。中毒表现为潜伏期半小时到1小时，主要为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹胀、腹泻，一般无发热，预后良好。预防措施是确保豆浆彻底煮开。当豆浆出现泡沫时，尚未煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。

二、培养合理的饮食习惯

（二）饮食多样化，不偏食

学生应避免长期食用单一饭菜，因为各种食品都含有不同的营养成分。应经常变换选择饭菜，以确保人体获得足够的营养素。一般来说，午饭质量应较高，包含较多的糖、蛋白质、维生素B1、维生素C和磷等，而晚饭应选择易消化吸收的食物。

（三）膳食合理搭配

提倡食物混食、粗细搭配。粗粮、细粮、荤菜、素菜相互搭配，混合食用的营养价值高于单一食物。用餐时，干稀要搭配，副食品荤素要搭配。鸡鸭鱼肉虽含优质蛋白质，但无法满足机体对其他营养素的需求，而各种蔬菜中的大量维生素、无机盐和纤维素等成分，恰好弥补了这方面的不足。此外，鱼、肉、禽、蛋均为酸性食物，食用过多会导致血液偏酸性，易患心血管疾病。而蔬菜、水果、牛奶、粮食的根茎类，几乎都是碱性食品，因此膳食中必须注意荤素搭配。每个学生每天应摄入半斤以上蔬菜，品种越多越好，注意选择含钙、铁、维生素较多的菜食用。

（四）避免暴饮暴食

明代《东谷赘言》中指出，多食之人有五患：一者大便数，二者小便数，三者扰睡眠，四者体重不修养，五者多患食不消化。现代医学认为，暴饮暴食会增加胃的负担，引起消化液供不应求，从而造成消化不良，甚至急性胃炎。此外，暴饮暴食会导致血液集中于肠胃，心脑相对缺血，产生疲劳不适感。吃饭应定时定量，八成饱为宜，吃饭时要细嚼慢咽，不看书，不逗笑，少说话，不边走边吃，养成饭前洗手的良好习惯。

（五）加强饮食卫生管理

各级学校必须认真加强饮食卫生管理，充分供应学生饮用开水，设置必要的卫生设备，做好食品卫生检查，饮水消毒，食具消毒等工作；教育学生不喝生水不吃腐败变质的食物；饭前便后洗手，严防“病从口入”，防止食物中毒和肠道传染病的发生。

（六）运动前后的饮食卫生

体育锻炼提高消化器官的功能，但应注意以下几点饮食卫生要求，否则将引起慢性肠胃疾病。

1.运动和吃饭时间要安排得当。剧烈运动后立即吃饭，往往食欲不佳，因为运动结束时大脑皮层的运动中枢和交感神经仍高度兴奋，情绪紧张，消化腺的分泌受抑制，所以不想吃饭。一般来说，运动后休息大约20-30分钟后再吃东西比较合乎卫生要求。

2.饭后立即进行剧烈运动，对肠胃的影响更大。饭后胃肠活动和消化腺分泌加强，消化液分泌增多。若此时进行剧烈运动，会引起交感神经兴奋和肾上腺激素大量分泌，导致肌肉小动脉扩张，毛细血管大量开放，血液集中供应运动器官，减少胃肠血液供应。同时，胃肠活动减弱，消化液分泌减少，胃壁松弛无力，食物得不到充分搅拌和消化，就会延长食物在胃里停留时间，导致发酵酸化，吐酸水。胃液减少，胃的防腐能力降低，这是消化道易被感染患病的原因。因此，饭后应稍事休息再进行运动。

3.饭后和运动后不要大量食用冷食。饭后大量食用冷食，首先会使肠胃血管突然收缩，减少肠胃血液供应，阻碍消化。其次，消化液需要在一定温度下才能发挥作用，胃肠温度突然降低，消化能力随之下降，食物难以消化，长期如此易患肠胃病。

4.运动刚结束时，由于体温升高，大量出汗，无自制力的人可能会大量食用冷饮，导致肠胃因刺激而功能紊乱，引起腹泻、腹痛等病症。

5.不要乱吃零食。按时吃饭能使消化器官有规律地工作，是维护肠胃健康的重要措施。乱吃零食破坏了消化器官的规律性活动，到了吃饭时间，消化机能反而下降，抑制正常进食活动。吃的零食如果是甜食或油腻食物，更会降低食欲。在这种情况下，勉强进食，食物因消化液减少和肠胃蠕动缓慢无力而难以消化。但水果可加强消化腺活动，并提供维生素，不在此例。

6.运动后要合理饮水。激烈运动后，常感到口渴，