常温水在西湖龙井冲泡中应用可行性的研究.pdfVIP

中国食物与营养2016，22(11)：37-41

FoodandNutritioninChina

l吊In日n水在西湖龙井冲泡中应用可行性的研究

朱海，侯彩云’

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京1013083；食品质量与安全北京实验室，北京100083；

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京100094)

摘要：目的：探讨常温水淋洗和冲泡西湖龙井的可行性。方法：通过不同冲泡温度和冲泡时间淋洗和冲泡茶样，根

据茶汤中主要呈味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱和抗坏血酸)的浸出量，来量化判断常温淋洗和常温冲泡的可行性。结

果：利用100℃或80℃水淋洗5s，茶汤中呈味物质的浸出率即可达到10％以上，不宜作为淋洗水被弃去不饮；利用常温水

淋洗同样的时间，茶汤中茶多酚、咖啡碱的浸出率仅为0．72％和2．19％，不足100qC条件下的1／10，虽有少量呈味物质溶

出，但因对茶叶兼有润洗和醒茶的作用，建议采用。常温水冲泡4min，茶汤中的酚氨比为0．90，明显低于100oC、80℃的

2．15、2．13，饮用效果好，但因呈味物质的浓度过低，未能呈现出龙井茶