小学劳动与技术课件 54 腐乳的制作.pptxVIP

白方红方青方;一、腐乳制作的原理;一、腐乳制作的原理;通过毛霉等微生物的发酵,豆腐为什么可以变成味道鲜美的腐乳?;让豆腐上长出毛霉;1．前期发酵

(1)主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

(2)条件：发酵温度为15～18℃。

(3)作用:

①使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。

②毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。;3.操作提示;3.操作提示;课堂小结;在果酒、果醋和腐乳制作中使用的微生物在生物学分类、代谢类型等方面极易混淆,它们之间的比较如下表所示,请快速补充完整。;小试牛刀;3．腐乳制作的后期发酵过程中,能抑制微生物生长的物质是()A．适量的盐 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部

;5．下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是

A．加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长()

B．加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质

C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D．实验室制作的腐乳不宜直接食用;王致和是安徽仙源县的举人,清康熙八年（1669年）进京赶考落第,滞留京城。为谋生计,他做起了豆腐生意,同时刻苦攻读,以备下科。

盛夏的某一天,他做出的豆腐没卖完,而且不久还长了毛,他不忍丢弃,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。从此以后,他也就歇伏停磨,一心攻读了。时间一长,他渐渐把此事忘了。秋凉后,他重操旧业,猛地想起那小缸豆腐,连忙打开,哪曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色,。扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料“闻着臭,吃着香”。遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。于是,王致和开始专营起臭豆腐和酱豆腐的生意。;谢谢大家!;劳动教养了身体

学习教养了心灵