辽宁桓仁冰酒产区冰葡萄酒关键工艺研究.doc

I

摘要

以目前国内生产冰葡萄酒的主要品种威代尔(Vidal)葡萄为试材，于2008-2009年在辽宁桓仁，通过研究：葡萄成熟后期及结冰过程中主要成分的变化，冰酒原料的冷冻方式、不同来源的酵母菌株等关键工艺对冰酒质量的影响，以确定冰葡萄植株的最适埋土期、果实的最佳采收期，论证自然条件下离体冷冻的合理性，筛选适宜于冰葡萄品种及产地特色的冰酒酵母。文章还针对冰酒发酵过程中产生高挥发酸的

工艺原因进行了探讨，寻找降低冰酒挥发酸的工艺条件。

通过对辽宁桓仁产区的威代尔葡萄成熟过程中糖、酸、重量等指标变化进行跟踪测定，发现，威代尔葡萄(2009年)在11月9日不再生长，葡萄果穗可以进行修剪挂枝操作，葡萄植株可以进行埋土操作。根据试验研究和07~09年的气候资料，提出冰葡萄的埋土操作应以时间和温度作为指标。11月上旬，可以作为冰葡萄藤埋土

的时间标准，0℃~10℃作为冰葡萄藤埋土的温度标准。

对不同时间(温度)采收获得的冰葡萄原料及所酿冰酒的品质进行系统分析，结果显示：于2008年12月26日、2009年1月3日采收的冰葡萄原料及所酿冰酒均达到加拿大酒商质量联盟(VQA)的要求。根据试验结果和辽宁桓仁近三年(07-09年)的气候资料，提出辽宁桓仁的冰葡萄采收期的确定应以温度和时间作为指标。自12月上旬开始，应关注气温的变化，并根据温度变化确定采收时间，温度范围在-18℃~-6

℃之间，采摘的冰葡萄的质量满足VQA标准，且能发酵获得优质冰酒。

通过对连体冷冻、自然条件下的离体冷冻和人工冷冻的葡萄、葡萄冷冻汁及其所酿冰酒的主要质量指标和感官质量的比较发现：连体冷冻和离体冷冻的葡萄、葡萄冷冻汁的主要质量指标之间并无显著差异，均达到VQA冰酒原料标准，二者所酿冰酒的理化指标差异也不显著,符合冰酒的VQA标准。离体冷冻可以作为冰酒原料的冷冻方式，其对于拓展冰酒产区具有重要的指导意义。而人工冷冻的冰葡萄和类冰酒的(残)糖达不到冰酒的VQA标准，酚类物质含量显著高于连体冷冻，冰酒感官上表现为颜色发褐，香气淡，口味欠协调，典型性不强。人工冷冻冰葡萄只能酿造

普通型甜酒，而不能酿造高质量的冰酒。

通过对不同来源的9种葡萄酒酵母的发酵性能及所酿冰酒的品质进行比较，选择

Ⅱ

出最适于酿造冰酒的酵母WY3,其次是WY4,WY1。WY1,WY3,WY4等酵母发酵性能可以满足冰酒生产的需要，且发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准。3种酵母发酵的冰酒各具特色：WY1发酵的冰酒总酯含量最高，酯香浓郁持久，是该冰酒的特色；WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高，具冰酒的典型风格；WY4发酵

的冰酒高级醇的含量高，醇香较浓。

采用正交试验以研究发酵温度、原料糖度、酵母种类和酵母加量等4个因素对冰酒挥发酸含量的影响，优化冰酒生产工艺。结果显示影响冰酒挥发酸含量的最主

要因素是酵母菌种，其次是原料糖度。

结合冰酒的感官质量和相关质量指标，提出桓仁产区优化的冰酒酿造关键工艺：采用挂枝离体冷冻方式，11月上旬、气温介于0℃~10℃之间进行葡萄带枝修剪，平均气温达到-18℃~-6℃进行采收，冰酒原料糖度分布在32°Brix~50°Brix之间，发酵时采用WY3酵母和WY4酵母进行发酵，酵母用量为0.3g/L,发酵温度为15℃~20℃。

【关键词】:威代尔；冰葡萄酒；采收期；原料冷冻方式；酵母筛选；工艺优化

Ⅲ

Abstract

VidalistheprimaryoneofgrapevarietiestoproduceicewineinChinaatpresent,anditwasusedasexperimentalmaterialinthisstudy.TheeffectsofkeyprocesssuchascompoundschangeinVidalgrapeatstagesofrippingandfreezing,icewinematerialfreezingwaysandyeastswerestudiedduringtheyearof2008~2009inHuanren,Liaoningprovince.Theresultswerehelpfultodeterminegrapevineburytimeandharvestingtime,tofindoutreasonablefreezingwaysinNortheasternChinaandtoscreenreg