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餐饮本钱核算与控制

工程二采购本钱控制

主讲：陈欢欢

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总体目标：

掌握各种采购方式、采购流程以及采购本钱控制的方法

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模块一采购概述

•任务一采购的概念

•思考题：

•什么是采购？

•什么是餐饮企业采购？

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采购：

•采购是指需要方向供方购置货物或效劳的

一种商业行为。也就是将货币资金转化为

标的的交易过程或称其为以钱索物的过程。

当把采购当做一个交易过程来理解时，采

购就不单单是一种购置行为了，而是从预

测开始，经过商品交易，直至采购的商品

或效劳转移至需要方的全部过程。其中包

括：了解市场，市场调查，市场预测，参

与设计规划，制定方案，确定采购方式，

选择购货商，确定质量、价格、交货期、

交货方式、包装运输方式，协商洽谈、签4

餐饮企业的传统采购

•餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮

产品的质量要求，以合理价格购置所需要

的原材料、餐厨用具、物料用品等的行为

过程。

•餐饮企业的现代采购:

•餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式

及获取本企业经营餐饮商品过程所必须的

原材料、餐厨用具、物耗用品及场地、环

境、营销、人工等多元素的行为过程。各

种方式包括：购置、易货、租赁、借用、

征用。5

任务二：传统采购与现代采购的特点

•比照：

•餐饮企业传统采购与餐饮企业现代采购

的特点和内涵分别是什么？

•餐饮企业传统采购的特点：

•物化采购

•采买途径比较单一

•所购物料所有权全部发生转移

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餐饮企业现代采购的特点：

1、餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调围绕本企业的

商品从筹划、设计、生产加工、公关营销至卖出等方方面面全构成去考虑物

化本钱和人工采购本钱。

2、采买途径相对于传统采购更趋于多元化。

3、现代采购是一局部物料所有权发生转移，而另一局部元素，如人工采购本钱

只出让使用价值而不发生所有权转移。

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任务三：采购的作用

•案例引导：

•为什么说餐饮是餐饮产品质量的前提？

•如何科学的核定采购本钱？

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采购是餐饮产品质量的前提

•采购是餐饮企业流程的第一步，也是非常

重要的一步。狭义上讲，食品材料采购的

质量和价格直接影响到菜点的质量和本钱，

进而影响到一个企业的声誉和效益。

•影响餐饮企业采购本钱的两个因素:

•物化采购本钱质量影响餐饮产品的质量。

•物化采购本钱影响餐饮产品质量。

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采购是企业经营管理的根底

•企业资金的周转与获利成正比，资金的周转期越

短流动速度越快，企业获利情况越强，企业物化

采购一般要支付现金，过量的采购会造成库存的

积压，管理不当还会造成浪费、占压资金，影响

企业的经营利润。然而企业又需要有一定量的库

存，采购数量过低，也会导致厨房生产能力下降，

影响企业