摆台服务中高档宴会的摆台考证培训.pdfVIP

一、高档宴会摆台主要表达在：

1、餐台装饰的档次

2、高档的餐酒用具

3、摆台所用的餐具、用具数量

不等

4、餐具摆放形式的差异和餐台

上花卉装点的不同

二、餐台的选用

直径2m或2.2m的餐台

三、餐台装饰

台布、餐巾的使用〔国宴、寿宴、

宫廷宴、婚宴〕

四、餐酒用具的使用

十分讲究配套使用〔金银器应配

骨质瓷，水晶用具陪骨质瓷或彩

绘瓷〕

五、餐酒用具的摆放

六、宴会的组织

1、宴会效劳人员配置与岗位职

责

看台效劳员、传菜效劳员、迎宾

效劳员、宴会指挥员

六、宴会的组织

2、高档宴会的物质准备和宴会

前的检查工作

物质准备〔场地布置的要求、宴

会餐酒具的准备要求、摆台要求、

其他要求〕、宴会前的检查工作

〔台面餐酒用具的检查、卫生检

查、平安检查、各种设备检查〕

一、西餐厅布局

1、商务高档餐厅〔法式餐厅〕

需要较大的空间；桌椅宽大舒适、

沙拉柜台、效劳酒吧、效劳边柜、

收款台及摆放各种餐、酒车、效

劳用具的空间、贵宾休息厅。

一、西餐厅布局

1、快餐厅〔美式咖啡厅〕

布局实用，划分成几个效劳区域；

桌椅舒适、小巧为主，且应巩固；

沙拉柜台、效劳边柜、收款台、

效劳酒吧、自动餐台。

二、零点摆台

三、宴会摆台

一、中国插花艺术历史

1、原始社会后期：陶器

2、西周至春秋中期：文字记载

3、秦汉时期：进一步开展〔宫

廷使用、佛教〕

4、隋唐时期：兴旺时期〔花朝

〕

一、中国插花艺术历史

5、宋代：极盛时期〔花材多项

选择用深刻寓意的花木〕

6、元代：常用花材的寓意与谐

音

7、明代：复兴、繁荣、兴盛和

成熟〔专著?瓶史?、?花案?〕

8、清代：自然美，运用大自然

景观

二、餐厅插花的特点

1、餐厅插花的品种选用

花卉的寓意、不同季节、鲜花使

用的禁忌

二、餐厅插花的特点

2、餐厅插花的原料选用

根本全部摆放鲜花实木

不能在餐桌上摆放凋谢的鲜花

枯燥花要做到形态美

二、餐厅插花的特点

2、餐厅插花形式

圆台、长台、散座方台插花各有

差异〔一面观、两面观、三面观、

四面观〕

三、餐厅插花艺术的要求

1、圆形餐台的形式要求

在餐台中央用花草摆成花坛状；

要插放含苞欲放或盛开的鲜花；

大花环式花台〔天冬、麦冬、门

冬草〕

三、餐厅插花艺术的要求

2、长台花台的形式要求

花坛连花环；花环式

三、餐厅插花艺术的要求

3、花草的使用要求

要清水冲洗，去掉杂物；疏密有

间，花朵大小适宜，协调美观；

注意鲜花与饰物的协调性、艺术

性。

四、餐厅插花艺术风格

1、东方式插花〔中国与日本为

代表〕

崇尚自然；讲究诗情画意；注重

线条造型；采用自然无规那么式

的构图方式；花材人格化；注重

季节变化；注重作品与环境的协

调统一。

四、餐厅插花艺术风格

2、西洋式插花〔欧美为代表〕

崇尚人的力量、人的精神；偏

花材的整体色彩与图案美；构图

格式化；取材讲究，品种多；通

过塑形表现其主题含意。

五、插花器皿及工具

1、容器：

金属类；天然石类；景泰蓝；漆

器及木〔竹〕制；陶瓷；塑料；

玻璃等。

五、插花器皿及工具

2、工具：

剪刀、切刀、缠绑丝〔金属丝〕、

喷壶

3、用具：

浸花桶、花泥、插花器皿

六、延长插花花期的措施与方法

1、蜡封法

2、烫封法

3、添加剂

4、花泥插花〔可随意造型，花

期可以延长持久，必须选适宜的

隔水容器〕

七、切鲜花技巧

1、花茎要斜切：45度

2、去尖定型：用手

3、开蓓

4、修枝

5、剪草：长度20-25CM

八、中西餐宴会花台摆设

1、常用于餐厅的插花花形

艺术造型插花、刻意雕刻式插花、

单面观式、扇面式插花〔自助餐

食品台〕、三面观式插花、双面

观式及团式插花。

八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

〔1〕象形花台

设计合理，造型与名称贴切，清

洁卫生，方便实用，便于效劳。

八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

〔2〕植物花台

根据规格、规模不同，花台花形

种类繁多，花台名称也各不相同。

八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

〔3〕常用花台形式

花坛式、古钱式、七星花台、梅

花形花台、花环式花台、插画式

花台

八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

〔4〕本卷须知

忌用纸花、绢花；用量不可过多

也不可过少；搭配要协调；要尊

重不同民族的风俗习惯。

八、中西餐宴会花台摆设

3、西餐餐台插花

〔1〕常用的花台花形

中心形、花环式、对角式、拉链

式