白酒香型分析和总结.docx

一、白酒概述

白酒是指含有乙醇（酒精）且无色、透明的可饮用液体。

（一）分类：酒的分类标准繁多，按其性质应分为三大类：

1、发酵酒类：如葡萄酒、苹果酒、啤酒、米酒等；

2、蒸馏酒类：如白兰地、威士忌、俄得克、老姆、特其拉、中国白酒等；

3、精炼和综合再制酒类：如竹叶青酒、人参酒等。

白酒属于蒸馏酒类，分类标准多且复杂，但根据现在市面上白酒其内含乙醇（酒精）的形成方法可将白酒分为两类即：酿造酒和调制酒。

酿造酒（俗称：粮食酒）：以含淀粉的粮食为原料，通过熟化、发酵、蒸馏等物理方法提取乙醇（酒精），窖藏存放后再予以勾兑而形成。

调制酒（俗称：液化酒、勾兑酒、酒精酒、窜香酒、串香酒等）：以化学反应法形成乙醇（酒精）+水+合成香精+甜蜜素等予以调制而形成。

（二）酿造酒和调制酒的联系和区别：

1、联系：

两类酒形态相同，都是无色、透明的可饮用液体，都含乙醇（酒精），饮用后对人体神经系统都有刺激作用，都有药用价值，符合国家检测标准后都能上市销售。

2、区别：

A、酿造酒原料是粮食，采用蒸馏物理法提取酒精（不含添加剂残留物）；

调制酒原料是植物秸秆，采用化学催化反应法合成酒精（酒精中可能含有其他化学添加剂残留物）。

B、酿造酒的甜味源于粮食自身的糖分，香味源于生物酶催化粮食后产生的物质

（如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等）；

调制酒的香味、甜味是加香精、甜蜜素等人工合成。

C、酿造酒里含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等对人体有益的营养成分和催化剂（生物酶），生物酶在特定环境中会繁殖生长且继续对存放酒予以催化，继续产生己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质，从而致使白酒可以长期窖藏存放且越放越香；

调制酒不含以上营养成分和催化剂（生物酶）以及各种有机酯等，所以不能长期存放，存放时间久了酒精和香味都会挥发消失，最后只剩下水。

D、酿造酒喝醉以后酒醒了不上头（不头疼）；调制酒喝醉以后酒醒了会上头（会头疼）。

二、香型简介

（一）酿造白酒的香味从何而来？

纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯（比如己酸乙酯、乙酸乙酯）和多种维生素等，所以闻起来就有特殊的香味了。

酿造白酒之所以有香型之分，主要是：

1、酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；

2、所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；

3、所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池

老窖等；

4、所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；

5、所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，

有的气温低等。

因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。

中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会将我国的酿造白酒香型主要分为5类：浓香型，清香型，酱香型，米香型及其它香型。

（二）调制白酒的香味从何而来？

调制酒未经过酿造过程，本身不含香味，但可以加香精等予以调制出与酿造酒相类似的香味（实际为仿浓香、仿清香、仿酱香、仿米香、仿??香等）。一）酿造白酒主要香型简介

在酿造白酒中，构成中国五大名酒的香型也是最受欢迎、知名度最广的香型有3

种即：

浓香型，酱香型，清香型。其中浓香型最为普遍。

浓香型（又称泸香型）：以四川泸州老窖特曲为代表。

此香型另有四川的五粮液、剑南春、求是风雅、安徽古井贡酒、口子酒、江苏洋河大曲等。

这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂)，采用的酿造如下：工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份是己酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸计为0.5至1.7克／升，总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升；低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克／升。

清香型（又称汾香型）：以山西杏花村汾酒为代表。

属于此香型的酒有北京玉泉春、河南宝丰酒、河北龙潭大曲等。

这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色，清亮透明，清香纯汇，醇厚柔和，甘润绵软，自然协调，余味爽净，后味较长，不应有