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第十章餐饮管理的本钱核算
与本钱控制
杨萍芳
2024年12月12日
2024-2024学年秋季学期
总体目标：全面了解、掌握餐饮企业本钱核算与控制的根本
知识。
分解目标：
熟悉餐饮企业本钱管理的根本知识
掌握餐饮企业本钱核算的根本知识
餐饮成本核算与控制》
第一讲餐饮本钱核算概述
内容目录：
一、餐饮本钱构成和分类
二、餐饮本钱核算的根底工作
三、餐饮本钱核算的方法分
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《餐饮成本核算与控制》
一、餐饮本钱构成和分类
本钱
人们要进行生产经营活动或到达一定的目的，
就必须消耗一定的人力、物力、和财力资源，其所
费资源的货币表现及其对象化称之为本钱。
产品价格=产品本钱+费用+税金+利润
=产品本钱+毛利
餐饮本钱
产品本钱=主料本钱+配料本钱+调料本钱
餐饮产品的本钱是指餐饮企业在生产餐饮产品时所
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《餐饮成本核算与控制》
一、餐饮本钱构成和分类
课本p277页，表10-1餐饮产品本钱分类比较
本
动
从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱。
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固定
本钱
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Q
《餐饮成本核算与控制》
单位
固定
C本钱
动
变
位钱
单本
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《餐饮成本核算与控制》
一、餐饮本钱构成和分类
从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱
标准本钱(StandardCosts)是指在正
常和高效率经营情况下，餐饮生产
和效劳应占用的本钱指标
为了控制本钱，餐饮企业通常要确定
单位标准本钱，例如每份菜的标准
本钱，分摊到每位客人的平均标准
本钱，标准本钱率，标准本钱总额
等
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